외식업계, 마늘에 중독되다!
레스토랑·치킨·양식 등 업종 확대 … 개발 여지 아직도 많아


오랫동안 식용과 약용으로 사용됐던 마늘이 외식업계에서 주재료로 주목받는 시대가 됐다. 수세기 동안 요리의 부재료인 양념에 머물렀던 것에 비하면 놀라운 반전이다. 외식업계가 마늘 요리에 주목하게 된 것은 과학계와 의학계가 제시한 마늘 효능에 대한 입증에서 시작됐다.

전 세계적으로 마늘 요리가 속속 개발되고 있는 가운데 주목할 것은 마늘을 주재료로 하는 레스토랑의 출현이다. 단순히 일부 메뉴에서 마늘을 사용하는 차원을 넘어서고 있는 것이다.

현재 미국을 비롯해 유럽 등지에는 '갈릭 레스토랑'이 유행처럼 번지고 있다. 이는 패스트푸드 섭취가 많은 서양인들한테 발병률이 높은 암 방지 식품으로 마늘이 월등하다는 의·과학적 평가 때문이다.

이러한 마늘 전문 레스토랑의 출현은 일본을 거쳐 국내에 상륙하게 됐다. 국내에는 '매드 포 갈릭'이 하루 20~30kg에 달하는 마늘을 사용할 정도로 대형 매장을 확보하고 있고, 그밖에 요리사 출신들이 독립적으로 창업한 매장들이 주요 상권을 중심으로 영업중에 있다.

메드 포 갈릭의 추성엽 홍보담당은 "마늘 특유의 톡 쏘는 냄새를 없애고 맛과 영양을 부각시킨 요리를 적극 개발함으로써 소비자의 발길이 이어지고 있다"며 "마늘을 활용한 전문 매장답게 웰빙 시대에 걸맞는 마늘 요리를 지속적으로 개발할 계획이다"고 밝혔다.

#활용성이 다양한 '마늘'

마늘은 '요리해서 먹는 페니실린'이란 별칭과 '인류가 발견한 가장 뛰어난 향신료'로 각광을 받아 왔다.
서양인들이 주로 사용하는 향신채 중 월계수잎, 통후추, 허브 등에 비해서도 마늘 사용량은 많다. 단순히 향을 내는 정도에 그치는 것이 아니라 맛을 좌우하는 주요 재료인 것이다.

그러나 일반적인 인식과는 달리 마늘 사용량이 가장 많은 곳은 동양이다. 국내의 1인당 마늘 소비량은 9.2kg으로 마늘 생산량이 가장 많은 중국의 6kg에 비해서도 월등하다. 2003년 사스 발병에서도 국내는 안전지대로 세계의 이목을 집중시킨 바 있다.

이처럼 마늘의 성분인 '알리신'은 살균력은 물론 정력증강, 피로해소, 다이어트, 피부미용, 성인병 예방, 심신 안정 등에 탁월하다는 평가를 받고 있다.
'트랜스지방 주의보'가 외식업계를 강타했을 때도 대안책은 마늘이었다.

후라이드 치킨의 대명사인 'KFC'도 트랜스지방 경보가 발령중일 때 마늘치킨을 내세웠고, '둘둘치킨', 'BBQ치킨', '치킨뱅이', '교촌치킨', '또래오래치킨' 등에서도 마늘을 활용한 치킨을 속속 출시해 불황을 이겨냈다.

또한 지역 맛집으로 소문난 서울 문래동, 반포동, 대림동의 마늘치킨은 통마늘을 갈아 치킨 위에 얹어 먹는 것으로 명소가 됐다.

'교촌치킨'의 경우에는 마늘간장 소스를 개발해 여타 업체와의 차별화를 꾀했다. 교촌치킨측은 "소스는 경북 칠곡에 있는 공장에서 생산돼 팩에 포장된 채 전국 매장으로 직접 보내지고 있어 철저히 보안을 유지하고 있다"고 밝혔다.
기름을 사용한 튀김류의 요리뿐만 아니라 담백한 요리에서도 마늘의 활용은 두드러졌다.

주로 요리에서는 마늘피자, 마늘크림스프, 마늘경단스테이크, 마늘소스샐러드, 마늘소스스파게티, 마늘소스볶음면, 마늘장아찌무침, 마늘쫑볶음, 마늘양념폭찹, 마늘닭구이, 마늘볶음밥, 마늘식혜, 마늘꼬치, 마늘샌드위치, 마늘꿀탕, 마늘알튀김 등이며, 조리용으로는 마늘빵, 마늘잼, 마늘햄, 마늘강정, 마늘꿀조림, 마늘피클 등으로 사용되고 있다.

#마늘요리, 전문성 필요

마늘을 주재료로 활용해 메뉴화 시키기 위해서는 특유의 매운맛과 퀴퀴한 냄새를 줄이는 조리법이 중요하다. 드라큘라도 싫어한 마늘 냄새는 복어 독을 제거하는 것처럼 전문가적인 자질이 필요하다는 게 요리전문가들의 조언이다.

현재 외식업계는 매운 맛을 없애는 비법을 요리에 응용한 곳도 있고, 마늘 농축액과 마늘잼, 마늘드레싱 등 새로운 소스를 개발해 마늘 맛을 풍부하게 하는 전략 등을 구사하고 있다.

또한 육류와 해산물과의 접목도 본격화 되고 있다. '돈스테이션'은 자체 개발한 마늘소스를 활용해 마늘삼겹살을 출시했고, '달과 6펜스'는 왕새우와 해삼 꽃게에 마늘소스를 접목해 튀김과 코스요리를 선보이고 있다.

이밖에도 세계적인 영화배우 성룡을 테마로 한 중식 이벤트 레스토랑 '재키스치킨'은 대부분의 메뉴에 '마늘'이나 '갈릭'을 이름으로 활용할 정도다. 또한 경희대 조리학과 출신들이 모여 창작 마늘요리를 선보이고 있는 '싱글쉐프'도 주재료와 테마가 모두 마늘이다.

마늘은 부작용이 없는 식품으로 유명하다. 고대에서 현대까지 인체에 이롭다는 기록과 문헌은 있으나 해롭다는 것은 찾아볼 수가 없다. 학자들은 마늘이 산삼과 같이 희귀하고 구하기 힘든 식물이었다면 몇 배 이상의 값비싼 식물이 되었을 것이라고 말할 정도다.
그럼에도 불구하고 현재 마늘을 요리하는 단계는 으깨거나 갈아서 소스나 곁들임으로 사용하는 정도다. 요리전문가들은 "마늘 요리의 개발은 무궁무진한 영역"임을 강조한다.
마늘을 먹고 곰에서 인간으로 변한 단군의 자손, 국내의 마늘 요리 개발이 어느 때 보다도 열기를 띄고 있다.



[머니투데이]