식품첨가물이 식품 속 아크릴아마이드의 양 감소시켜


calcium chloride 와 l-cysteine과 같은 일반적인 식품첨가물이 아크릴아마이드의 생성을 85%까지 감소시킨다는 연구결과가 발표되었다.

포테이토칩에 몇몇 식품첨가물을 첨가하여 실험한 결과 아크릴아마아드의 생성이 감소한바 있으며 연구원들은 추가적으로 식품첨가물 ferulic acid, catechin, calcium chloride, sodium bisulfite, l-cysteine이 아크릴아마이드를 감소시키는지에 대한 연구를 시행하였다.

용해된 첨가물에 포테이토칩을 담군 결과 calcium chloride, sodium bisulfite , l-cysteine이 아크릴아마이드의 감소에 가장 큰 효과가 있었으며 추가적인 실험을 통해 l-cysteine이 가장 효과적이고 calcium chloride가 가장 잠재력 있는 물질임이 밝혀졌다.

(5g/l를 감소시켜 약 85%의 감소율을 보임)


[농림부-농식품안전정보]