뜨는 '올리브유'에 궁금한 2가지


【서울=메디컬투데이/뉴시스】

'지지고, 볶고, 튀기고, 굽고'

서양식 요리방송에서는 올리브유로 생선을 튀기고, 고기를 굽고, 야채를 볶는다. 우리나라에서도 올리브유가 대중화되면서 다양한 방법으로 조리에 활용되고 있다.

반면 일각에서는 올리브유 자체가 샐러드용이기 때문에 이처럼 열을 가하는 조리에 적당하지 않다는 지적도 나오고 있다. 심지어 올리브유를 튀김용으로 사용할 경우 오히려 건강을 해친다는 주장도 제기되는 상황이다.

◇ 올리브유에 튀겨도 되나?

예비창업자 A씨는 얼마 전 올리브유 1상자를 구입했다. 올리브치킨이 공전의 히트를 치자 외국에서 올리브치킨 사업을 준비하려는 A씨. 그런데 튀김용으로 올리브유를 사용하는 것이 순탄치 않다고 한다.

A씨는 “올리브유가 건강에 좋다는데 여기에서는 올리브유를 샐러드용으로만 생각하고 있어 튀김용으로 사용한다니 다들 놀란다”고 털어놨다.

샐러드용으로 널리 알려진 올리브유. 게다가 일반 식용유(대두유)보다 4~5배나 비싼 올리브유를 활용한 올리브치킨은 2005년 당시 새바람을 일으키며 튀김용에 적합한지에 대한 논란을 불러온 바 있다.

하지만 결론적으로 올리브유는 튀김에 사용해도 된다는 게 전문가들의 판단이다.

한국소비자원 화학섬유시험팀 김제란 차장은 “시중에 판매되는 올리브유에는 엑스트라버진( 샐러드용)과 퓨어 또는 라이트 올리브유(튀김용·볶음용)로 나뉜다”며 “올리브유가 샐러드용으로 알려진 것은 그대로 먹어도 된다는 의미”라고 설명했다.

보통 튀김온도는 160℃~180℃로 튀김옷을 끓는 기름에 떨어뜨렸을 때 바닥에 닿지 않고 위에서 2/3 지점에서 바로 올라오는 때가 170℃다. 바닥에 닿았다 올라오면 160℃, 표면에서 바로 튀어 오르면 180℃ 이상이라고 보면 된다.

CJ측에 따르면 엑스트라 버진 올리브유처럼 발연점이 낮은 것도 있고, 180℃이상인 튀김용 등으로 다양한 제품이 출시되고 있다. 굳이 올리브유가 아니더라도 포도씨유나 카놀라유는 발연점이 230℃~240℃이므로 볶음, 튀김요리에 적당하다는 얘기다.

◇ 시판 올리브유 얼마나 안전할까

시판되는 올리브유는 압착유, 혼합유, 정제유로 나뉜다. 다른 식용유가 씨앗에서 기름을 추출하는 것과 달리 올리브유는 올리브 과육을 착즙해 얻는다.

따라서 올리브를 압착해 나온 엑스트라 버진 올리브유는 과육 찌꺼기가 존재해 가열될 경우 자극적인 냄새가 나며 산화가 빠른 속도로 진행된다.

헥산을 첨가해 올리브유를 정제한 뒤 최종 제품에서는 인체에 위해하다고 알려진 헥산을 날려 버리는 식이다.

충남대학교 식품공학과 이기택 교수는 “올리브를 압착한 뒤 찌꺼기에도 기름을 추출할 정도로 지방이 있다”며 “찌꺼기에 헥산 등을 처리하면 정제된 올리브유를 얻을 수 있는데, 최종 제품에는 헥산이 잔류기준치를 초과해서는 안된다”고 말했다.

이기택 교수는 2005년 식품의약품안전청 연구용역사업인 '수입 식용유지류 중의 잔류용제에 대한 연구'를 통해 시판중인 올리브유(42개)를 1~2차에 걸쳐 잔류 헥산을 분석한 결과 안전한(정량한계 1ppm 이하로 검출되면 불검출로 판단) 것으로 나타났다고 밝혔다.

그렇다면 올리브유는 벤조피렌이나 트랜스지방산으로부터 자유로울까.

충남대학교 식품영양학과 정영진 교수는 “몸에 좋은 올리브유라도 가열되는 동안 트랜스지방이 생길 수 있다”면서도 “그러나 실제로 올리브유에서 생기는 트랜스지방을 조사해보면 미미한 수준”이라고 말했다.

트랜스지방산을 따진다면 쇼트닝, 마아가린 같은 고체유지에 비할 수 없다는 말이다. 튀김요리의 풍미를 위해 식용유 또는 올리브유 등에 쇼트닝을 첨가하지 않는다면 트랜스지방에 대해 크게 염려하지 않아도 된다는 것.

벤조피렌의 경우 한때 올리브유에서 검출돼 논란이 불거졌으나 최근에는 참기름, 들기름 등의 벤조피렌이 문제시되고 있다. 지난해 한국소비자원의 모니터링에서도 시판중인 올리브유의 벤조피렌 함량은 기준치보다 낮았다.