식품 소금에 푹 절여야 '부패'하지 않는다?


【서울=메디컬투데이/뉴시스】


저염분식이 고염분 식품보다 안전한 것으로 알려진 가운데 염분을 줄이면 박테리아로 인한 식품의 부패 위험이 높아진다는 우려는 기우인 것으로 나타났다.


과도한 염분 섭취가 심장질환 등을 유발할 수 있어 식품제조업체들은 보건당국으로부터 염분 수치를 낮춰야 한다는 지속적인 압력을 받고 있다.


그러나 식품 보존 방법의 하나로서 소금은 오래전부터 널리 이용되고 있어 일반적으로 염분을 낮추면 식품이 부패될 가능성이 커지는 것으로 인지되어 왔기 때문에 이로 인해 염분 섭취를 줄이는데 제한이 있어 왔다.


아일랜드 리머릭대학(University of Limerick) 연구팀은 식품을 부패시키는 여러 박테리아 균주의 행동을 관찰함으로 어느 정도의 저염도가 식품에 안전한지를 연구했다.


일반 미생물학회에 발표된 연구결과 식품의 부패를 유발하는 많은 박테리아의 성장이 다양한 염분 농도에 의해 큰 영향을 받지 않은 것으로 나타나 연구팀은 저염가공이 전통적인 고염식 저장방식과 비슷한 정도로 안전할 수 있다고 말했다.


이번 연구에서 연구팀이 모든 종의 박테리아 균주에 대해 염분에 대한 내성을 측정한 결과 균주에 따라 염분에 견디는 능력이 달랐으며 실제로 일부 세균은 오히려 고농도 염분 환경에서 더욱 잘 견디는 것으로 나타났다.


실제로 모든 세균은 3%의 최고농도의 염분 환경하에서도 성장할 수 있었으며 이 같은 고농도 염분에서도 모든 박테리아는 24시간 이상 생존할 수 있는 것으로 나타났다.


이전부터 과학자들은 소금이 일부 세균 성장을 자극할 수 있다는 것을 알아 온바 연구팀은 이번 연구를 통해 이 같은 사실을 확증했다고 말했다.


한편 연구팀은 일부 고염분 식품이 오히려 박테리아를 부패시킬 수 있다고 전했다.


연구팀은 이번 연구결과 일반적으로 일일 권장 염분량 보다 많은 염분을 함유한 냉동식품의 염분농도를 줄이는데 도움이 될 것이라고 말했다.


앞으로 사람들의 식단에서 염분수치를 내릴 수 있도록 저염식 개발이 이루어지고 이를 통해 심장병 등을 막을 수 있을 것으로 기대가 모아지고 있다.


이희정 기자 euterpe@mdtoday.co.kr