외식업 본사에서 받는 식자재, 확인할 내용 많아

가공식품의 올바른 선택과 이용

[이데일리 EnterFN 강동완기자] 외식업 프랜차이즈의 경우 주방조리시스템의 간편화를 위해 반가공 또는 완제품을 본사로 부터 공급받아 소비자에게 제공하는 형태가 늘어나고 있다.

이럴경우 본사에서 받는 가공식품에 대한 포장지에 쓰여진 내용을 읽고 상표와 상품명, 제조년월일, 또는 유통기한 및 포장에 파손이 없는지를 확인해야 한다.




보건복지부의 건강길라잡이(www.hp.go.kr)의 관련자료에 따르면 상품명이 유명메이커 제품과 유사한 것, 상품에 아무 표시가 없는 것, 인쇄가 분명치 않는 것, 제조일자가 분명치 않는 것, 포장이 조잡하고 불결한 것 등은 불량식품이므로 확인이 필요한 점을 소개했다.

건조식품, 냉동식품, 통조림, 훈연제품, 기타가공식품에 대한 주의점을 살펴본다.

◇ 건조식품 VS 냉동식품

건조상태가 저장 중에 여러 변화를 일으키지 않도록 유지되어야 하며, 건조식품은 다시 물에 불려 사용하기 때문에 양을 정할 때 불린 다음의 무게를 고려해야 한다.

특히 건조식품 중에 효소가 작용하거나 지방질이 산화되는 등 건조로 인해 식품의 변패가 더 빨라질 수 있을 때는 구입하기 전에 건조방법이나 식품마다의 특성을 확인하는 것이 필요하다.

냉동식품은 냉동된 시설에 보관해야 하고 운반이나 저장 중에 온도변화가 있을 때는 식품의 변질이 초래되므로 냉동시설이 잘 갖추어진 곳에서 구입하는 것이 중요하다.

냉동식품을 구입할 때는 상품이 위생적인지 제조일자, 상표, 포장 등을 확인하고, 판매저장고가 냉동으로 유지되고 있는지도 확인하고 구입한다.

냉동식품에 따라 조리시에도 반해동, 완전해동으로 분류하여 이용하고, 조리 전까지는 반드시 냉동으로 보관해야 한다.

◇ 통조림 VS 훈연제품

통조림은 제조과정 중의 불량이나 운반시의 파손이 있을 수도 있으므로 주의하여 구입해야 한다.

구입방법은 통조림에 표시된 내용을 보고 제조년월일과 내용물을 확인하고, 통의 윗면, 아랫면이 약간 오목하게 들어가고 이상이 없는 것을 선택한다.

외관상으로 보았을 때 통이 찌그러진 것, 녹이 슬었거나 새는 것, 통이 팽창된 것, 형태가 변형된 것은 구입해서는 안된다.

훈연제품도 냉장저장조건에서 유통되어야 하므로 판매저장고를 확인해야 한다.

염의 농도를 알고 필요에 따라 저염농도인 것을 구입하고 포장이 제대로 되어 있는지도 살펴본다.

제조일자와 유통기한이 품질을 좌우하며 제조과정이나 운반 중에 파손되어 변질될 수 있으므로 포장이 잘 유지되었는지 검토한다.

햄이나 베이컨, 소시지 등은 고기를 사용한 비율이 다르므로 포장지에 적혀진 내용을 읽고 첨가물질이나 고기의 형태, 고기 배합비율, 조리방법 등을 확인한 다음 식품을 구입하는 자세가 필요하다.

◇ 기타 새로운 가공식품

가공기술이 발달되면서 즉석에서 데워 먹을 수 있는 레토르트파우치(retort pouch) 식품이 나오고 압출성형기술(extrusion)을 이용한 스낵이나 씨리얼 등도 다량으로 판매되고 있다.

또한 전자레인지를 이용하여 데우거나 조리해서 먹을 수 있는 식품도 점차 증가되는 추세이다.

◇ 사전지식으로 충분히 알아야

프랜차이즈 외식업의 경우, 대부분 1차가공 또는 반제품형태로 물류를 통해 제공하는 것이 추세중에 하나이다. 이런 장점으로 주방장이 없는 시스템을 도입하고 있다.

외식업컨설팅 관계자는 “가공식품 또는 반포장제품을 가맹본부로부터 받을 경우 유통기한, 배송상태등 사전지식을 습득해 신선한 식자재를 받을수 있도록 해야 한다”며 “일부 아웃소싱에서 배송된 경우는 유통기한을 넘기는 경우도 간혹 발생한다”고 밝혔다.

또한 “최근 식약청 단속에서 유통기한이 넘긴제품이 적발되는 사례는 점주 스스로 주의해야 이를 해결할수 있다”고 덧붙였다.

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