된장, 고추장에 간암 유발 ‘아플라톡신’ 검출

【서울=메디컬투데이/뉴시스】


간암을 유발시키는 아플라톡신(Afflatoxin)이 된장, 고추장에서 검출되고 있다.


아플라톡신은 곰팡이가 만드는 독소로 간암 등을 유발시키는 강력한 발암물질이다.


문제는 장류가 숙성하는 과정에서 아플라톡신이 없어진다는 통념을 뒤엎고 불량보관, 유통된 제품에서 종종 발견되고 있어 식품안전 차원의 대책이 요구된다.


이에 보건당국은 아플라톡신 기준설정을 추진중에 있으면서도 장류식품에서 아플라톡신이 검출되더라도 건강에 미치는 영향은 미미하다며 일축했다.


◇장류제품에서 아플라톡신 검출


이 같은 사실은 식품의약품안전청이 된장, 고추장 등 장류제품에 아플라톡신 기준를 신설하기 위해 내놓은 개정안에 나타난 것으로 뒤늦게 드러났다.


지난 4월 입안예고된 ‘식품의 기준 및 규격중 개정안’과 설명자료에 따르면 최근 장류의 곰팡이독소에 대한 모니터링 결과 발효식품인 된장 및 고추장에서 아플라톡신이 검출됐고, 수입 고춧가루에서도 다량의 아플라톡신 B1이 약 80ppb(㎍/㎏)까지 나타났다.


식약청의 위해식품정보에 따르면 수입 칠리파우더(4건), 인도네시아산 라면(2건), 국산 된장(1건) 등에서 기준치(10ppb)를 훌쩍 넘긴 32.1ppm까지 아플라톡신 B1이 검출됐다.


이에 식약청은 아플라톡신을 함유한 된장, 고추장, 고춧가루 제품을 제조·수입·유통을 방지하는 차원에서 아플라톡신 기준을 신설할 계획이다.


개정안은 식품위생심의위원회의 심의를 거쳐 업계의견을 수렴하고, 현재 총리실에서 규제심사를 거치고 있는 것으로 알려졌다.


개정안이 국회에서 통과될 경우 된장, 고추장 및 고춧가루를 제조하는 업체 1500개소(연 12회)와 이들을 활용해 음식을 만드는 즉석판매제조업체 3113개소(연 2회)는 주기적으로 아플라톡신 검사를 받아야 한다.


식약청 식품오염물질팀 이종옥 팀장은 “아플라톡신은 곰팡이(아스퍼질러스 속)가 대사과정에서 생산하는 유해물질로 10ppb까지 허용되고 있다”며 “곡류 두류 견과류 등 장류제품에도 아플라톡신이 생길 가능성이 있어 규제대상이 된다”고 말했다.


현재 국내에서는 땅콩 등 곡류, 견과류 및 이것을 활용한 단순 가공품, 우유 등에 대해 아플라톡신 허용기준을 정하고 있다.


◇아플라톡신 없어지지 않나


한국의 전통된장은 콩을 100% 사용했으나 최근 시판되는 된장에는 콩 70%, 밀30%를 주원료로 만들어진다. 즉 두류식품 중 하나가 된장, 고추장인 것.


뿐만 아니라 중국산 간장, 된장, 고추장 등 전통식품의 수입이 급증하고 있다. 중국산 고추장의 경우 지난해보다 2배 증가한 45만5000kg이 수입됐다.


여기에 중국산 고춧가루를 사용한 김치 역시 꾸준히 늘어나고 있어 아플라톡신이 들어있는지 귀추가 주목된다.


일단 된장, 간장 등을 만들려면 메주가 필요하다. 메주를 숙성시키는 동안 그늘에서 말리고 소금물에 씻는 동안 여러 가지 미생물이 생기는데, 검정 곰팡이가 필 경우 아플로톡신이 생성될 수 있다.


그러나 아플라톡신은 장류식품에서 생겼더라도 발효과정을 거치면서 여러 인자에 의해 파괴되는 것으로 알려져 있다.


1960년대 전통된장에서 아플라톡신이 발견됐다는 외국 보도와 달리 부산대학교 박건영 교수의 연구결과에 의하면 취급만 잘하면 아플로톡신이 자연스레 없어진다는 것.


의외로 햇빛에 쬐거나 발효과정에서 미생물에 의해 독소가 사라진다는 말이다.


한국식품연구원 전통식품연구단 최신양 박사는 “장류식품을 잘 관리한다면 곰팡이독소가 저절로 없어질 것”이라며 “가능한 한 저장과정에서 곰팡이 성장을 최소화하도록 0℃～10℃사이로 온도를 유지해야 한다”고 충고했다.


◇시판 장류제품 ‘냉장시대’


이런 차원에서 장류업계가 냉장제품을 내놓고 있다. 일단 곰팡이독소가 생기면 가열, 살균과정을 거치더라도 없어지지 않으므로 냉장보관해 생성자체를 원천적으로 막겠다는 포부다다.


관련업계에 따르면 일반적인 온도범위에서 보관하는 장류제품(약 6400억원)에 비해 상대적으로 가격이 비싼 냉장장류는 아직 시작단계다. 현재 냉장장류 시장은 120억원 규모지만 날로 확장되는 추세다.


풀무원을 비롯해 CJ(해찬들), 대상(청정원) 등은 앞다퉈 냉장 장류제품을 선보이며 안전성 강화에 촉각을 곤두세우고 있다.


대상 청정원 관계자는 “자사제품은 HACCP(햇썹;식품위생기준) 인증 관리하에서 품질관리가 이뤄지고 있다”며 “올해 냉장 장류시장에 주력할 예정"이라고 전했다.


윤주애 기자 yjua@mdtoday.co.kr