된장녀라니? 진짜 된장맛을 보여주마! ’’왜 하필 그많은 음식중에 나야?’’. 우리사회를 뜨겁게 달군 ’’된장녀’’라는 악성 키워드에 붙어 급락한 이미지로, 이제는 더 이상 가만히 있을 수 없다고 생각한 된장. 된장을 도발한 우리들은 진짜 된장 맛을 볼 때가 왔다. ◇ 된장, 고추장보다 항비만효과 높아? 된장을 비롯한 청국장, 쌈장 및 고추장은 주로 콩을 발효시켜 만든 한국의 전통발효식품이다. 채소발효식품인 김치와 함께 우리 식생활에서 빠질 수 없는 일등 먹거리다. 특히 이중 된장은 오랜 기간 이어져왔음에도 영양학적 우수성과 항암, 항산화 및 항혈전 등의 생리기능성에 대한 연구가 비교적 최근에 이뤄지고 있다. 부산대 식품영양학과 박건영 교수팀이 지난해 발표한 논문에 따르면, 흰쥐를 대상으로 실험한 결과 동결 건조한 된장, 청국장, 고추장, 쌈장 등 전통장류 중에서 된장이 체중감소효과가 가장 높은 것으로 밝혀졌다. 결과적으로 항비만효과는 된장, 쌈장, 고추장, 청국장 순으로 나타났다. 한편 최근연구에는 된장이 고지방 또는 고콜레스테롤 음식을 먹여 발생한 고지혈증에 걸린 쥐들에게 개선효과를 보였다는 결과도 나오고 있다. 특히 혈청지질성분을 개선하고 간조직의 병변을 완화시켜 간을 보호하는 효과가 있는 것으로 알려졌다. 숙명여대 식품영양학과 성미경 교수는 "콩 중에 포함된 이소플라본 사포닌 등은 생리활성에 도움을 줄 수 있으며 발효하면서 생기는 여러 물질이 유용한 직용을 한다"고 전했다. 실제로 이소플라본은 항암효과, 골다공증, 신부전증, 심장질환 등의 예방과 대장암 예방, 항산화 효과를 갖는 것으로 알려져 있다. 또한 된장의 발효과정 중 콩 단백질로부터 생성되는 펩타이드는 백혈병, 림프암, 대장암에 대한 항종양활성과 혈압강하 활성을 나타낸다고 전해진다. ◇ 된장으로 기능성식품까지? 더불어 현재 우리나라에서는 청국장, 젓갈, 된장, 김치 등 발효식품에서 혈전용해효소 생산균주가 분리됐는데 특히 된장에서 분리된 간균은 일본의 낫또나 청국장에서 분리된 균주보다 높은 혈전용해능력을 가진다고 보고된다. 따라서 전문가들은 발효식품중의 혈전용해효소는 식품으로 직접 섭취할 수 있으므로 심혈관질환의 예방에 유효한 효과를 기대하는 한편 기능성식품 생산 등도 노릴만하다고 말한다. 실제로 식품공업협회가 발표한 2004년 통계기준 된장의 생산량은 9만4064톤으로 국내출하액만도 무려 944억여원, 수출액은 142만 달러가 넘는 효자상품이다. 그러나 된장은 간장 및 고추장 등의 다른 장류에 비해 갈변속도가 빨라 반품율이 매우 높은 편이다. 유통기간중의 변색된 된장이 매년 수천 톤이나 폐기처분되고 있어 문제로 지적된다. ◇ 갈색 된장, 꼭 나쁜 게 아냐? 대부분 이렇게 색이 변한 된장은 대부분 부정적 측면이 강해 진한 갈색의 된장의 경우 부패됐거나 유통기한이 경과한 것으로 인식하기 마련이다. 그러나 된장의 갈변물질인 melanoidin은 항산화활성, 활성산소소거작용, 변이원성 억제작용 등의 기능을 갖는다. 특히 항산화성은 melanoidin의 함량과 비례하기 때문에 된장의 색이 진할수록 항산화성은 증가하는 것. 이에 한국식품연구원 임성일 박사는 지난해 ’’된장의 갈변억제 기술 개발’’연구를 통해 현재 제조업체에서 산소 흡수제의 이용이나 냉장 유통방법에만 머무르고 있는 된장의 갈변현상 방지책에 대해 보다 더 나은 방법을 제시하기도 했다. 한편 이렇게 우수한 식품인 된장도 지나치면 독이 된다. 가천의과대학 식품영양학과 박희옥 교수는 "고혈압 환자에게는 된장에 들어있는 나트륨 성분이 안 좋은 영향을 미칠 수 있어 섭취량을 자제해야 한다"고 전했다. 또한 묵은 된장이 아무리 좋다지만 음식이니만큼 부패를 조심해야 한다. 박 교수는 "우리가 흔히 알고 있는 된장 고유의 냄새가 아닌 경우나 유독 심한 냄새가 날 경우 부패를 의심해 볼 수 있다"고 밝혔다. <도움말-한국식품영양과학회지, 한국식품연구원 임성일 박사, 숙명여대 식품영양학과 성미경 교수, 가천의과대학 식품영양학과 박희옥 교수> 뉴시스