농림부, 김치 매운맛과 숙성도 표준화 추진

- 김치 매운맛은 5단계, 숙성도는 3단계로 표시
- 어린이, 환자, 외국인을 위한 김치 매운맛·숙성도 표시 가능

□ 농림부는 전통식품 표준화 방안으로 한국식품연구원 연구용역을 통해 김치의 매운맛과 숙성도를 나타내는 표준 지표를 개발하였다고 밝혔다.
○ 매운맛을 내는 성분과 매운맛 정도를 나타내는 성분을 기준으로 순한 맛, 약간 매운맛, 보통 매운맛, 매운맛, 대단히 매운맛의 5단계로 구분하였다.
○ 또한 숙성도는 Ph와 산도 기준으로 미숙성 김치, 적당히 숙성된 김치, 과숙된 김치의 3단계로 나누었다.

□ 이번 연구를 위해 김치의 매운맛과 숙성도를 결정하는 복합적인 요인을 분석하여 등급 구분 지표를 선정하였으며 488명의 패널이 직접 김치 시식을 통해 매운맛과 숙성도에 대한 관능검사도 실시하였다.

□ 이번 연구를 주도한 한국식품연구원 구경형 박사는 지난주 금요일 동 연구결과를 발표하는 한식연 세미나에서 김치의 매운맛과 숙성도는 김치의 특성을 좌우하는 중요한 요인이기 때문에 연구 결과를 잘 활용하면 우리나라 김치 산업 발전을 앞당길 수 있을 것이라고 하였다.

□ 한편 연구용역 발주처인 농림부 장승진 식품산업과장은 이번 연구는 어린이, 학생, 환자에게 체질 특성에 맞는 맞춤형 김치 제공을 가능하게 할 뿐만 아니라 우리 김치의 수출 확대에도 기여하게 될 것이라고 그 의미를 해석하였다.
○ 그는 이번에 개발된 김치 매운맛과 숙성도 지표에 대해서는 우선 김치업계 자율 적용을 유도하고 1～2년의 적용 경과를 평가하여 필요한 부분을 보완한 다음 전통식품 품질인증제등에 동 지표를 정식으로 반영할 계획이라고 하였다.