브로콜리, 끓이면 항암성분 크게 손실

[뉴시스 2007-05-18 14:21]

【서울=뉴시스】


브로콜리, 브뤼셀 싹양배추, 꽃양배추 및 그린 양배추 등과 같은 많은 배추과식물(Brassica)들은 암 발생 위험을 감소시키는 것으로 알려져왔으나 과학자들은 이 야채들을 끓이면 이들에 함유된 항암물질들이 심각하게 손상된다고 경고하고 있다고 힌두스탄타임스 인터넷판이 16일 보도했다.


브라시카(배추과 식물) 야채들은 이소티오시안산으로 알려진 항암물질과 신진대사를 일으키는 글루코시놀레이트를 많이 함유하고 있다.


그러나 이번 조사 전까지만 해도 글루코시놀레이트와 이소티오시안산이 브라시카 야채들의 저장과 요리에 어떤 영향을 받는지에 대해서는 알려지지 않아왔다.


이번 연구에 참여한 폴 도널리 교수와 리장 송 박사는 연구의 일환으로 브라시카 야채들을 구입해 이들을 구입한지 30분이 채 되기 전에 실험실로 운반했다.


그리고 이들은 야채에 함유된 글루코시놀레이트에 대한 요리 효과를 알아보기 위해 이 야채들을 끓이고, 찌고, 전자레인지(microwave)에서 요리했다.


그 결과 끓일 경우 야채들에 함유된 글루코시놀레이트가 심각한 타격을 받고 있는 것으로 밝혀졌다. 즉 30분 동안 끓일 경우 브로콜리의 글루코시놀레이트 손실은 77%, 브뤼셀 싹양배추 58%, 꽃양배추 75%, 그린 양배추 65%가 손실을 입은 것이다.


그리고 다른 방법으로 요리한 것들에 대한 효과들도 조사했다. 최대 20분간 찌고, 최대 3분간 전자레인지를 사용했다. 그러나 이 두가지 방법에서 글루코시놀레이트의 중대한 손실은 일어나지 않았다.


또 가정용 냉장고에 이 야채들을 7일간에 걸쳐 보관했을 경우에도 글루코시놀레이트가 조금만 손상됐을 뿐 큰 차이를 보이지 않았다.


그러나 연구팀은 (냉장고의 저장 온도인 섭씨 4~8도보다 훨씬 더 낮은) 섭씨 영하 85도에 야채를 저장할 경우 해동될 때 야채조각들에게서 33%가 넘는 글루코시놀레이트의 손실이 야기되고 있음을 발견했다.


과학자들은 "야채 소비에서 최대한의 잇점을 얻으려면 요리방법 중에서 끓이는 것을 제외해야 하며 찌든가 마이크로웨이브를 통한 요리방법을 택해야 한다"고 결론지었다.


박기윤기자 kypark47@newsis.com