감자 고온 가열시 생성 … 발암우려물질
⑤아크릴아마이드

식품 규제치 선진국에도 없어 … 지속적 저감화 필요

모든 감자튀김과 감자칩은 건강에 해로울까?
최근 이들 제품에 함유된 트랜스지방과 아크릴아마이드에 관심이 높아지고 있다. 특히 발암우려물질로 알려진 아크릴아마이드가 감자를 튀긴 제품에 들어있다는 보도가 나오면서 소비자와 업계에 충격을 준 바 있다.
하지만 아크릴아마이드는 발암 가능성이 있는 물질이지만 식품을 통해 흡수될 경우 인체에 미치는 영향에 대한 정확한 조사가 나와있지 않으며 국제적으로도 규제 기준이 없는 상태다.

◆160℃ 이상에서 생성 = 아크릴아마이드는 백색 무취의 결정성 고체이다. 물, 알콜에 녹는다. 원래 먹는 물 및 폐수처리 때 입자 및 불순물을 제거하는 데 사용하는 폴리아크릴아마이드 제조에 사용되는 물질이다. 접착제 종이 화장품 제조시에도 사용된다.
식품 가운데 아크릴아마이드 생성량은 조리·가공 등의 온도와 시간에 따라 다르다. 전분 함량이 많은 곡류 및 감자를 고온으로 가열할 때 생성된다.
이 물질은 감자나 씨리얼 등을 160℃ 이상 고온으로 가열할 때 자연적으로 만들어진다.
2002년 스웨덴에서 고탄수화물식품(감자 등)을 고온처리(160℃)하는 중에 이 물질이 생성된다는 사실이 규명됐다.
이 물질은 가열시간에 비례해 생성량이 증가한다. 일반적으로 가정에서 조리·가열 과정에서 자연스럽게 생성될 수 있는 것이다. 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끓이는 음식에서는 생성되지 않는다.
이 물질이 들어있는 가공식품으로는 후렌치후라이, 감자칩, 감자스넥류, 씨리얼, 빵류, 건빵, 비스켓 등을 들 수 있다.

◆인체 위해성 = 아크릴아마이드는 흡입을 통해 체내에 흡수될 수 있으며 식수를 통해 입으로 투입된 경우 체내 이용률은 50~75%로 아주 높다. 다만 식품을 통한 아크릴아마이드 체내이용률은 밝혀지지 않았다.
이 물질에 노출되면 피부자극, 점막의 국소적 영향, 중추·말초·자율 신경계에 기인한 전신적 영향이 나타난다. 피부나 점막의 국소자극은 손과 발의 창백함, 물집이나 박리, 혼수 기억장애, 현기증을 보인다.
동물실험을 통해 많은 양의 아크릴아마이드를 섭취한 쥐에게서 암이 발생한다는 사실이 밝혀졌다. 하지만 식품에 함유된 낮은 수치에서도 인간에게 암을 유발하는지는 명확하지 않다. 국제암연구소(IARC)는 이 물질을 ‘사람에게 발암성이 가능한 물질(그룹 2A)’로 분류했다.
세계보건기구(WHO)는 아크릴아마이드의 먹는 물 수질기준을 0.5㎍/ℓ 이하로 관리하고 있다.
하지만 특정식품에 대한 규제기준은 우리나라뿐만 아니라 WHO나 식품규격위원회(CODEX)를 비롯한 국제기구, 유럽연합, 미국 등 선진 외국에서도 설정돼 있지 않다.
◆조리방법 개선으로 저감화한다 = 이 물질의 생성을 줄이기 위해서는 식품 조리방법을 개선하는 것이 중요하다.
냉장보관한 감자의 아크릴아마이드 양은 보관기관이 길어질수록 증가된다. 따라서 감자를 오래도록 냉장보관하는 것은 피한다. 감자는 8℃이상 음지에서 보관한다.
고온에서 장시간 조리하지 않아야 한다. 특히 160℃이상에서 급속히 증가하므로 이를 피한다. 감자의 경우 황금색 정도로 튀기거나 굽고, 갈색으로 변하지 않게 조리한다.
120℃이하에서 삶거나 끓이는 음식을 즐겨먹는다. 이 온도에서는 아크릴아마이드가 생성되지 않기 때문이다.
범현주 기자 hjbeom@naeil.com

[내일신문]