감자튀김에는 뭐가 숨어 있을까 '사카자키균' '벤젠' '트랜스지방' '납' '말라카이트 그린'…. 최근 우리의 식탁을 위협하는 물질로 언론에 오르내리며 국민들을 불안하게 만든 주범들이지만 이 물질들의 정체를 제대로 알고 있는 사람은 드물다. 식품의약품안전청은 이같은 식품위해물질에 대한 국민들의 이해를 돕기 위해 지난달 '식품위해물질 총서'를 발간했다. 총서에는 위해물질의 정의, 사용목적, 용도, 발생원, 오염원 등 일반적 특성은 물론, 화학적 구조와 성상, 인체 위해성 및 독성, 분석법, 국내외 관리기준, 위험도를 줄일 수 있는 방안 등 소비자들이 위해물질에 대해 쉽게 알 수 있는 내용들이 담겨있다. 트랜스지방, 사카자키균, 벤젠, 아크릴아마이드 등 가장 최근 이슈가 된 식품위해물질들과 섭취시 혹은 조리시 주의할 점에 대해 4회에 걸쳐 소개한다. <편집자 주> 햄버거나 피자류와 같은 패스트푸드는 시간을 절약할 수 있고 언제 어디서든 누구나 쉽게 먹을 수 있기 때문에 많은 사람들의 기호식품인 반면, 건강에는 좋지 않다는 인식도 일반화되고 있다. 특히 어린이들이 좋아하는 후렌치 후라이드에는 아크릴아마이드라는 위해물질이 있다는 연구결과가 있어 소비자단체들로부터 식품중의 아크릴아마이드에 대한 관리가 필요하다는 목소리가 높아지고 있다. 아크릴아마이드가 위해물질로 주목을 받게된 것은 최근의 일로, 2002년 스웨덴의 한 연구팀에서 감자등 전분류 식품에서 아크릴아마이드 발생에 대한 연구결과를 발표하면서부터다. 국내에서도 청소년층을 중심으로 패스트푸드나 감자스낵류에 대한 인기가 높아지면서 그 위해성에 관심을 갖게 됐다. 감자튀김에 아크릴아마이드라는 위해물질이 있다는 연구결과가 나옴에 따라 이에 대한 관리 필요성이 높아지고 있다. 아크릴아마이드는 폴리아크릴아마이드 제조에 사용되는 물질이다. 폴리아크릴아마이드는 음용수 및 폐수처리시 입자나 불순물을 제거할 때 사용되는 것으로 동물실험에서 발암을 일으키는 물질로 확인됐고 인간에게는 발암유력물질(Group 2A)로 알려져 있다. 그래서 세계보건기구( WHO)에서는 아크릴아마이드의 먹는 물 수질기준을 0.5 ㎍/L 이하로 관리하고 있다. 식품 중 아크릴아마이드의 생성량은 조리·가공 등의 온도와 시간 등에 따라 다르기 때문에 특정식품의 섭취량 권고가 어려우며 WHO, Codex를 비롯한 국제기구나 유럽연합, 미국 등 선진 외국에서도 관리기준은 설정돼 있지 않다. 아크릴아마이드, 식품 등 가열 처리시 자연스럽게 생성 식품중에서 아크릴아마이드는 어떻게 발생할까. 아크릴아마이드는 무취의 백색 결정으로 감자나 씨리얼 같은 탄수화물이 풍부한 식품에 자연적으로 존재하는 아스파라긴과 당의 화학적 반응에 의해 생성될 수 있다. 일반적으로 가정에서 조리과정이나 식품 제조가공 중 가열 처리할 때 자연스럽게 생성된다. 120℃이상의 고온에서 튀기거나 구울때 많이 생성되며 120℃보다 낮은 온도에서 삶거나 끊이는 음식에서는 생성되지 않는다. 아직 아크릴아마이드가 발생하게 되는 원인이 명확히 규명되지는 않았지만 국제적으로 이에 대한 연구가 활발히 진행되고 있어 아크릴아마이드의 함량을 줄이는데 기여할 것으로 생각된다. 그렇다면 어떤 식품에 들어있을까. 아크릴아마이드는 전분 함량이 많은 곡류 및 감자를 고온으로 가열할 때 생성되므로 후렌치후라이, 포테이토칩, 감자스넥류, 씨리얼, 빵류, 건빵, 비스켓 등에 많이 들어 있다. 아크릴아마이드 섭취를 줄이기 위해서는 식품을 고온에서 장시간 조리하지 않아야 하며, 튀기거나 기름진 식품의 섭취를 줄이고 대신 찌거나 삶아서 익힌 식품을 섭취하고, 감자는 갈색으로 변하지 않도록 조리하는 등 가정에서의 조리방법을 바꾸는 것이 좋다. 제조업체에서는 제조공정과 원료의 저장온도를 개선하는 등 아크릴아마이드 저감화를 위한 노력을 기울여야 한다. 특히, 감자는 8℃ 이상의 음지에서 보관하고, 냉장고에 오래 보관하지 않는 것이 좋다. 현재까지 아크릴아마이드가 사람에게 암을 일으킬 수 있다는 어떠한 결정적 증거도 찾지 못했다. 하지만 더 많은 연구와 모니터링을 통한 위해평가로 식품과 함께 섭취시 인체 내 발암 유발 가능성이 있는지 꾸준히 규명돼야 한다. [국정브리핑]