# 부산대 박건영 교수 죽염김치 암예방·노화억제 연구 논문
우리나라의 대표적인 전통식품인 김치를 담글 때 소금을 잘 선택하면 암 예방,노화방지 등 김치의 효능을 극대화할 수 있다는 연구가 나와 관심을 끈다.
부산대 박건영(사진·식품영양학과) 교수는 지난 10년간 김치와 소금을 연구한 결과 죽염이나 구운 소금 등으로 김치를 담글 경우 암을 예방하고 노화를 억제한다는 결론에 도달했다고 밝혔다.
박 교수는 지난 90년대 중반부터 전통발효식품의 우수성을 널리 알리고 일부 외국 과학자들에 의해 제기된,김치에 들어가는 소금이 암을 일으킨다는 지적에 대해 과학적으로 대응하기 위해 김치와 소금에 대한 연구를 시작했다고 한다.
박 교수는 "소금이 일으키는 발암성은 김치의 항암성에 의해 상쇄된다는 사실을 밝혀냈으며,이후 어떤 종류의 소금을 이용하면 김치 맛도 높이고 효능을 극대화하는지 연구에 들어갔다"고 밝혔다. 김치를 너무 짜게 담그면 암을 일으킬 수 있다는 주장도 있지만 김치 자체에 항암효과가 있기 때문에 소금 농도를 2.2% 정도로 담그면 문제가 없으며 소금 종류에 따라 맛과 항암효과가 다른 결과를 얻을 수 있었다.
먼저 죽염과 구운 소금,천일염,정제염 등으로 각각 김치를 담근 후 발암억제와 노화방지 등 김치의 효능을 조사했다.
박 교수는 "죽염과 구운 소금이 우수한 항암효과 등을 보였는데 이는 소금을 태우는 과정에서 소금 속에 있는 중금속 등 나쁜 성분이 날아가고 미네랄 등 좋은 성분은 그대로 남아 항암 등의 효능을 보이는 것 같다"고 추정했다.
구체적으로 죽염 김치의 경우 위암 세포를 66%나 억제한 반면 천일염은 47%,정제염 김치는 30% 정도 억제하는 데 그쳤다. 또 맛 측정을 위해 김치연구소 연구원들에게 맛관능테스트훈련을 시킨 다음 각각의 소금으로 담근 김치를 맛본 결과 죽염과 구운 소금이 정제염보다 훨씬 맛깔스럽다는 결론을 얻었다.
항균 실험에서도 죽염 등은 신맛을 내는 젖산균에는 강한 항균효과를 보인 반면 김치 특유의 알싸한 맛을 내는 젖산균에는 거의 영향을 미치지 않은 것으로 나타난 반면 정제염은 모든 균에 대해 강한 항균효과를 보였다.
또 된장을 대상으로 한 노화방지효과 실험에서도 죽염은 72%,천일염은 35%,정제염은 26% 순의 노화방지 효과를 보였다. 돌연변이 방지효과 실험에서도 죽염은 75~84%,천일염은 67%,정제염은 63%순이었다. 특히 한번 구운 죽염에 염화칼슘(Kcl)을 소량 첨가한 소금이 가장 경제적이면서도 항암 및 항산화효능을 크게 내는 것으로 분석됐다.
박 교수는 "현재 국제식품규격위원회(Codex)에서 정제염을 사용하도록 규정하고 있어 안타깝기 그지없다"며 "식약청 등에서 우리 조상의 지혜를 되살리는데 관심을 가질 필요가 있다"고 덧붙였다.
죽염은 천일염을 죽통에 넣은 후 진흙으로 입구를 막고 섭씨 1천~1천700도에서 9번 가열시킨 소금을 말한다. 구운 소금은 섭씨 800도 혹은 1천300도에서 2~3번 구운 것을,천일염은 염전에서 생산된 소금을 소금물로 씻은 것을 이용했다.
박 교수는 오는 14일 목포대 천일염생명과학연구소와 한국식품영양과학회 주관으로 열리는 '천일염과 건강' 관련 국제심포지엄에서 '소금의 종류가 전통발효식품의 암 예방 및 항암효과에 미치는 영향'이란 주제로 연구내용을 발표할 예정이다.
[ 부산일보]