보고서
작성일 : 2004년 5월 3일
프로그램명 : 무엇이든 물어보세요(KBS1)
제목 :양배추의 비밀을 벗겨라
보도 주제 : 식품
사각사각 생으로 씹어 먹어도 달콤한 맛이 입안에 가득 퍼지는 양배추. 양배추에 풍부한 비타민 U와 칼륨은 한국인들에게 흔한 질병인 위염이나 위궤양 치료에 좋다고 하는데, 값싸고 영양많은 양배추를 위장 보호를 위해 어떻게 활용할 수 있는 지 알아본다. 또 양배추에는 곡물의 단백질을 보충하는 라이신과 비타민 A,B,C가 풍부한 알칼리성 식품으로서의 가치도 높은데, 양배추를 아침식사 대용 스프나 쥬스등으로 활용하는 법도 소개한다.
출연진 :
장판식 교수 (서울산업대 식품공학과)
박연경 (푸드컨설턴트)

1. 위염, 위궤양에 좋다, 양배추!
-전시 ; 양배추 종류
-양배추 종류 어떤 게 있나?
-콜리플라워, 어떤 양배추의 종류인가?
-VCR 양배추 고르기, 가격정보
-양배추로 어떤 요리를 할 수 있나?
-위장이 안 좋으면 양배추 즙 먹으라고 하던데?
-시연 ; 양배추 주스, 녹즙 만들기
-양배추 즙 만드는 방법은?
-믹서기로도 먹으면 가스가 차던데?
2. 칼슘과 셀레늄이 풍부하다, 양배추
-양배추 성장 발육에 도움이 된다?
-시연 ; 양배추 말이 전골
-양배추에 들어있다는 셀레늄 어떤 건가?
-양배추가 다이어트에 도움이 된다던데?
-시연 ; 양배추 샐러드, 바게뜨
-양배추 푸른 잎의 영양소는?
3. 양배추 제대로 먹는 법
-양배추 제대로 먹는 법은?
-시연 ; 양배추 김치
-양배추 김치 만드는 방법은?
-양배추 신선하게 보관하는 방법은?

양배추의 다양한 종류를 직접 보여주고(흔히 먹는 초록색 양배추, 적색양배추, 브로콜리, 콜리플라워 등), 좋은 양배추를 고르는 방법(너무 무거우면 상했을 수 있고, 너무 싱싱한 브로콜리는 중국산일 수 있다 등)을 제시해 주어 소비자의 선택기준에 유익한 정보를 제공해 주었다. 또한 비타민U라는 생소한 영양소에 항궤양인자로 알려져 있고 비타민K는 궤양으로 인한 장 점막의 출혈방지에 효과가 있다는 정보를 제공해주었다. 또한 양배추 김치 조리방법 등 시청자들이 배추 값이 비쌀 때 대안으로 조리할 수 있는 방법을 제시해 주어 시청자에게 좋은 정보를 주었다. 또 남은 양배추를 저장할 때 양배추 심을 제거하고 그 부분에 물적신 휴지등을 넣어 랩 등으로 꽁꽁 싸서 좀 더 싱싱하게 오래 저장하는 방법을 알려주었다.

부정적인 면: 과학적인 근거제시 미흡, 과장된 설명 등
양배추를 고를 때 겉잎이 누르스름한 것은 저장양배추인데 이것이 햇양배추보다 수분이 적고, 달고 맛있으므로 저장양배추를 고르라고 하였는데 이에 대한 근거가 제시되지 않았고 저장양배추와 햇양배추의 영양소함량의 차이에 대한언급 또한 제시되지 않았다. 또 양배추 주스를 만들 때 주의할 점으로 "다른 재료와 섞어서 주스를 만들 때 동색보다는 양배추-당근, 양배추-딸기 등 다른 색을 섞어 주어야 맛이 좋다"고 하였으나 이는 색에만 치중했을 뿐 과학적인 근거가 미흡하다. 또한 다이어트에 양배추 즙이 좋다며 700~800ml를 권장하였는데 많이 마실 때의 단점 등에 관한 설명에 대한 언급이 없었다.
양배추에 lycine(필수아미노산)이 풍부한데 이는 아이의 성장-발육에 도움을 주고, Ca도 보통 이상 들어 있어 성장에 도움을 준다며 양배추가 성장-발육에 효과가 있다고 실제보다 과장되게 설명되었다.
또한 양배추에 식이섬유가 풍부하여 체중조절에 효과가 있다고 과장되게 설명되었다.
시청자 전화 질문시간에 양배추를 씻는 방법에 대한 질문에 대한 답으로, ''''비타민C는 수용성이기 때문에 그냥 물에 담그지 말고 찬물에 담가야 한다''''라고 하였으나 이는 모순이 있고, 부정확한 정보를 제공하였다. 그리고 담가두는 시간을 5분~10분이라고 답하였고, 시청자가 소금물에 담가둔다는 말에 식초물에 담가두는 것이 더 좋다고 하였는데 근거가 제시되지 않았고, 소금물에 담구었을 때 농약성분 등이 빠져 나오는 등에 대한 설명이 없었다.
양배추는 비타민U를 함유하고 있는데 비타민U는 메티오닌에 염소 등이 첨가되어 모양을 바꾼 것으로 염소가 들어있어 피부트러블(여드름 등)에 도움을 줄 수 있다고 하였는데 근거제시가 미흡했다.

개선과제: 양배추를 오래 저장했을 때의 영양소 파괴율에 대한 설명을 제시해 주면 시청자들이 양배추 저장기간을 정하는데 도움이 될 것이다. 그리고 양배추김치를 만들 때 고춧가루를 먼저 넣는 이유는 다른 조미료들에 의해 빨간색이 들지 않는 것을 방지하기 위한 것임을 알려주고, 설탕을 미리 넣으면 찐덕찐덕 해진다고 하였는데 그에 대한 설명을 자세히 해주어 시청자들이 양배추 김치 뿐 아니라 다른 김치를 조리할 때도 참고할 수 있을 것이다.
양배추의 셀레늄, 비타민C의 입장에서의 하루