1. 급식평가의 필요성

급속히 변화되고 있느 환경변화에 따라 고객의 요구도 증대되고 있으며 급식소의 목적에 부합하며 고객의 기대를 충족시킬 수 있는 양질의 음식과 서비스의 제공은 모든 급식소의 성패를 좌우하는 중요한 관건이 된다. 이를 위해 급식경영자는 식사의 품질표준 개발과 품질표준의 실행, 제공되는 식사의 품질 및 양의 통제 등과 같은 과정을 수행하여야 한다.



2. 평가대상

1) 식단 : 식단평가표, 영양가 산출표

2) 피급식자의 식사에 대한 반응 : 섭취정도 조사, 기호도 조사, 만족도 조사

3) 위생 : 위생점검표, 미생물 검사

4) 수량 : 산출량 조사

5) 재고 : 검수일지, 영구재고조사, 실사재고조사

6) 작업 : 작업측정, 생산성분석

7) 종업원의 직무태도 : 종업원의 직무 만족도 조사, 종업원의 업적평가조사

8) 시설 : 조리장 점검표

9) 재무 : 대차대조표, 손익계산서, 재무관련자료분석



3. 평가내용

1) 식단평가

2) 피급식자의 식사에 대한 반응평가

(1) 섭취정도조사

(2) 수응도와 기호도 조사

(3) 만족도 조사

3) 위생평가

(1) 위생점검표

(2) 미생물 검사

4) 수량평가

5) 재고평가

6) 작업평가

7) 종업원 직무태도 평가

(1) 종업원의 직무만족도 조사

(2) 종업원의 업적평가 조사

8) 시설평가

9) 재무평가





[출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회]
2006. 3. 27 KDA 무단전재, 재배포금지




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