1. 시설, 설비관리의 개요

1) 급식시설, 설비관리의 목적과 필요성

단체급식에서의 시설, 설비는 식사를 만드는 조리실, 식당 및 후생복리시설, 사무실 등이 포함된다. 이와 같은 시설 설비는 식재료의 반입에서 조리, 배선, 배식까지 급식에 관여되는 모든 작업이 무리없이 이루어지도록 하기 위한 것이다.



2) 시설, 설비의 조건

(1) 음식의 품질유지

(2) 능률적이며 취급하기 쉬울 것

(3) 안전하며 쾌적하게 일할 수 있는 환경

(4) 경제적일 것

(5) 기능적인 면으로 일정한 시간 내에 조리, 배식이 가능할 것

(6) 식사환경 정비



3) 시설, 설비관리의 범위와 대상



4) 시설, 설비의 관련 법규

(1) 건축기준법

(2) 소방법

(3) 노동안전법

(4) 식품위생법



5) 시설, 설비의 계획

(1) 계획의 목적과 목적 달성을 위한 노력

(2) 급식시설 계획시 검토사항



6) 시설, 설비관리의 중요 요점

(1) 책임분담의 명확화

(2) 정기적인 관리

(3) 종업원 교육

(4) 취급 메뉴얼 작성

(5) 보수계약과 외주



2. 시설, 설비 계획의 중요 요점

시설, 설비의 계획은 신축, 증개축 때 뿐만 아니라 노후화와 시스템 변경에 의한 개조, 기구류의 교체 등 여러 경우이다. 따라서 기기와 설비의 동향을 잘 파악하고 그와 관련된 관련 법규, 적정한 space, 기기의 선정, layout 등에 관한 지식이 필요하다.



3. 조리실의 위치, 면적, 형태



4. 조리실의 구역별 시설, 설비

1) 반입 및 검수공간

2) 보관장소

3) 전처리 공간

4) 조리, 상차림 공간

5) 식기세정, 보관공간

6) 후생시설



5. 조리실의 내장과 관련설비

1) 내장

(1) 바닥

(2) 벽

(3) 천장

(4) 창, 출입문


2) 관련 설비

(1) 설비의 종류

(2) 공조설비

(가) 냉난방 설비

(나) 환기 설비

(3) 열원설비

(4) 급배수 및 급탕설비

(5) 조명, 채광, 색채 설비

(6) 소음조절 설비



6. 기기와 기구

1) 기기의 재질과 특성

2) 기기의 선정과 구입시의 주의점

3) 기기 종류별 특징



7. 도면

1) 레이아웃 상의 주의점

(1) 건축,설계와의 관계

(2) 작업동선과 기기의 배치

(3) 작업공간의 확보

(4) 작업공간의 입체적 이용

(5) 가열기기, 물사용 기기의 집약

(6) 위생적 조건

(7) 관리적인 면의 조건



2) 조리실 레이아웃의 점검사항


3) 도면



8. 기기의 취급 및 보수관리

1) 취급시 고려점


2) 기기별 손질방법

(가) 싱크류

(나) 가스기기류

(다) 전기사용기기

(라) 증기사용 기구류

(마) 식기세척기

(바) 냉장고, 냉동고류

(사) 주방의 쓰레기 관리

(아) 점검기록표의 정비




[출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회]
2006. 3. 24 KDA 무단전재, 재배포금지




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