1. 작업관리의 절차 및 도구

1) 작업관리의 목적 및 필요성

작업관리의 목표는 생산성 향상에 있으며, 인간이 관여하는 작업을 전반적으로 검토하고 작업의 경제성과 효율성에 영향을 미치는 모든 요인을 체계적으로 조사연구함으로써 생산활동에서 인적, 물적 자원의 최대한 이용을 추구하는 분야이다.



2) 작업개선의 절차 : 기본5단계 절차

(1) 연구대상의 선정

(가) 현재 작업방법의 분석

(나) 분석자료의 검토

(다) 개선 안의 수립

(라) 개선 안의 도입



3) 작업개선을 위한 방법연구

(1) 공정분석

(2) 동작경제의 원칙



4) 표준시간 선정을 위한 작업측정

(1) 표준시간의 측정

(가) 실적기록법

(나) 시간연구법

(다)PTS법

(라) 위크샘플링법

(2) 표준시간의 용도



2. 적정인원의 배치 및 작업 일정의 계획

1) 급식생산성 분석

2) 적정 인원의 배치

3) 작업일정의 계획 및 작업 공정표 작성

(1) 조리공정에 대한 지시

(가) 전처리 및 1차처리

(나) 주조리

(다) 상차림

(2) 작업 시간의 배분

(3) 기기 사용 여건의 고려



3. 조리작업의 관리

1) 조리 작업의 기본지침

2) 대량 조리시의 유의점

3) 조리작업 효율화를 위한 설비



4. 배식작업의 관리

1) 조리된 음식의 분배 및 배선

2) 배식관리

(1) 적온급식의 기본

(2) 적온급식을 위한 배선 시스템

(3) 정량 배식




[출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회]
2006. 3. 22 KDA 무단전재, 재배포금지




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