1. 위생관리의 의의와 목적

단체급식에서의 위생관리는 식사를 계획하고 식품을 보관, 조리하여 식사를 제공하는 과정에서 미생물학, 식품위생학 등의 과학을 기초로 위생적인 안전성을 계획하여 실시하는 것이다.



2. 위생관리의 실제

1) 사람의 위생관리

(1) 조리종사자의 위생관리

1) 조리시의 위생

2) 손의 청결유지

(2) 식품납품업자의 위생관리

(3) 피급식자의 위생관리



2) 식품의 위생관리

(1) 식품 취급상의 위생

(2) 식품 재료 선택과 구입계획

(3) 검수

(4) 식품의 보관

(5) 식품의 세정과 소독

(6) 조리 및 배식시의 주의점



3) 시설, 설비의 위생관리

(1) 조리실의 설치 위치

(2) 시설의 구조와 레이아웃

(3) 주요 시설, 설비, 기구의 위생



3. HACCP 시스템을 적용한 작업공정별 위생관리

1) HACCP란

가) 위해요소분석

나) 중점관리점(CCP)의 규명

다) 중점 관리 기준과 한계설정

라) 감시 및 측정방법 결정

마) 시정 조치 방법 결정

바) 기록유지

사) 적합성 확인



2) HACCP 시스템 적용을 위한 사전준비

(1) 위생관련 직무표준의 설정

(2) 작업공정 접근방법



3) 일반 HACCP Plan 의 개발 및 적용


4) 중요관리점별 조리원 대상 위생교육

(1) 위해요소 및 미생물의 증식요인

(2) 식중독의 원인균

(3) 중요관리점별 교육내용



5) TQM-based HACCP system



4. 위생교육

1) 위생교육의 내용

(1) 전염병. 식중독, 세균의 생태 등에 관한 기초 지식

(2) 식중독 등을 예방하기 위한 조리작업시의 주의점

(3) 작업시 구체적인 위생관리방법

(4) 식품, 음식물을 취금하는 자로서 위생관리의 중요성



2) 위생교육방법



5. 식중독 발생시의 처리



6. 안전관리의 의의와 목적



7. 사고와 재해의 원인



8. 안전확보를 위한 점검내용


1) 시설일반

2) 통로

3) 전기설비

4) 기계

5) 위험물

6) 정리, 정돈, 청소

7) 작업방법

8) 작업자



9. 교육훈련



10. 안전확보를 위한 여러활동

1) 재해 발생요인의 도표작성

2) 안전점검

3) 안전제안

4) 안전회의

5) 취업규칙, 직장규정의 수행

6) 안전책임자



11. 산업재해와 재해보상

1) 산업재해

2) 기업과 안전

3) 재해보상



[출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회]
2006. 3. 21 KDA 무단전재, 재배포금지




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