1. 식재료 관리의 목적

식재료는 급식에 쓰이는 모든 식품을 말하며 매회 다음 조건에 만족한 식재료를 선정해야한다.

1) 식단에 제시된 식품의 종류와 양

2) 요리의 종류에 적합한 품질과 규격(신선도, 품종, 크기, 형태 등)

3) 적정가격



2. 식재료 관리 업무

1) 구입계획에 따라 구입처의 선정 및 지도, 구입방법의 합리화

2) 정확하고 신속한 발주 업무

3) 정확한 발주와 검수 책임

4) 위생적이고 안전한 보관과 출납

5) 재료비 예산의 검토



3. 식재료의 종류와 분류

1) 상비식품(비교적 장기저장식품)

2) 단기저장식품

3) 신선한 식품

4) 냉동식품



4. 구매계획

1) 구매

(1) 구매시 고려해야할 사항

(2) 식품 선정시 품질평가기준

1) 안전성

2) 청결성

3) 완전성

4) 균일성

5) 보존성

(3) 식품의 선택시 유의점

1) 신선한 식품의 출하시기(성수기)

2) 식품규격

3) 적정가격

4) 유통시스템


2) 구매방법

(1) 계약에 따른 방법

1) 경쟁입찰

2) 수의계약

(2) 구매기간에 따른 방법

1) 수시구매

2) 정기구매

3) 장기계약구매

4) 일괄위탁구매

(3) 구매주체에 따른 방법

1) 중앙구매

2) 비중앙구매

3) 공동구매

(4) 식품종류에 따른 실제구매 방법


3) 구매의 절차

(1) 구매량의 결정 : 급식계획표 작성(식단작성)

(2) 구매의뢰서 및 구매명세서의 작성

(3) 시장조사

(4) 구매거래처의 선정

(5) 급식재료단가 확정

(6) 발주

(7) 수령 및 검수


4) 구매활동시의 유의점



5. 발주

(1) 발주량의 산출

(2) 발주방법



6. 납품, 검수

1) 납품관리

2) 검수관리



7. 보관관리

1) 보관의 공간관리

2) 재고관리

3) 재고량 조사



8. 식재료비의 계산과 효율화


[출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회]
2006. 3. 20 KDA 무단전재, 재배포금지




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