1. 영양관리의 목적

단체급식에서의 영양관리는 피급식자의 건강유지 및 증진을 위해 질병의 회복과 건전한 성장발육촉진 및 식습관 형성 등을 도모함으로써 영양상태를 향상시키는데 그 목적이 있다. 이를 위해 급식 대상자의 특성을 파악하여 1. 제공하고자 하는 식사의 영양량을 결정하고 2. 영양적이고 바람직한 식습관 형성을 목표로 하는 메뉴 계획과 식사의 품질관리 3. 제공하는 식사를 교재로 하는 영양교육 등을 실시하여야 하며 이것을 가정에 있어서의 식생활 개선과 연결하는데 본래의 목적이있다.



2. 영양관리의 실천방법

영양관리의 체계적인 실천방법으로는 영양계획, 식단계획, 발주, 검수, 식품관리, 조리, 검식, 배식, 평가 등이 있다.



1) 영양계획

(1) 급식 대상집단의 파악

(2) 영양권장량(기준량) 산출

(3) 급식횟수와 영양권장량의 배분

(4) 식품구성

(가) 식품구성의 작성방법

1) 기초식품군을 이용한 식품구성

가) 주식의 종류와 양의 결정

나) 동물성 단백질 식품의 결정

다) 두류 및 그 외 식품의 결정

라) 조미료의 결정

2) 식품교환표를 이용한 식품구성

(나) 식품구성과 식재료비의 산정



3. 메뉴계획

메뉴계획은 급식관리의 기본적인 계획이다.

메뉴란 식사를 제공하는 목적에 맞게 몇가지 음식의 종류를 조화시켜 주식, 부식 등의 형식을 갖춘 것이다.

메뉴표는 메뉴를 기록한 것으로 음식명, 사용식품의 종류와 그 양을 적은 것이며 레시피는 조미료량과 사용방법, 조리방법 등을 적은 표준조리지시서를 말한다.



1) 메뉴의 역할

(1) 급식운영에 있어 기획설계로서의 역할

(2) 급식운영의 실무중심으로서의 역할

(3) 영양교육의 매체로서의 역할



2) 메뉴의 조건

(1) 급식시설에서 결정된 영양권장량(기준량)에 기초하여야 한다.

(2) 피급식자의 기호를 고려하며 양과 질이 모두 만족되어야 한다.

(3) 맛과 음식의 외관에 변화를 주고 계절식품 등 식품사용을 효과적으로 한다.

(4) 레시피에 제시된 대로 조리하여 능률적이며 맛있고 위생적인 음식이 되어야 한다.

(5) 예산 범위 내의 경비로 조리하고 식사제공이 가능하여야 한다.

(6) 구비된 시설의 설비와 기기의 조건으로 시간 내에 조리가 가능하여야 한다.

(7) 급식담당자의 인원수, 기능, 노동조건을 고려하여 인력을 효율적으로 활용할 수 있는 메뉴이어야 한다.



3) 메뉴작성시 고려점

(1) 대상집단에 적합한 영양량의 제공

(2) 식사 제공횟수에 따른 배분

(3) 급식의 규모(급식수)

(4) 배식방법

(5) 식재료비

(6) 피급식자의 기호와 식습관

(7) 시설, 설비

(8) 조리담당자의 인원수와 기술 능력

(9) 위생 및 안전성



4) 메뉴표의 양식



5) 메뉴 작성의 시기와 작성기간

단체급식의 메뉴작성은 보통 1~4주간을 1cycle로 하며, 실시하기 2~4주전에 작성한다.



6) 메뉴의 작성순서

(1) 기간 메뉴의 계획

(2) 검토 및 결재

(3) 기간 메뉴의 결정

(4) 메뉴표 작성(예정 메뉴표)

(5) 레시피 작성



[출처 : 급식관리지도서, 대한영양사협회, 제 3차 개정판] [출처 : 대한영양사협회]
2006. 3. 20 KDA 무단전재, 재배포금지




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