전문가들은 식습관이 질병발생과 상당한 상관관계를 보이고 있다고 입을 모은다. 특히 암의 30~40%는 식습관 등 식품과 밀접한 관련이 있는 것으로 밝혀지고 있는데 이는 흡연과 거의 맞먹는 수치이다. 이를 바꿔서 표현하면 식생활 문화만 바꿔도 암의 상당부분은 예방할 수 있다는 이야기가 되고, 일찍이 미국의 미첼 게이너 코넬대학교 박사도 “안전띠가 교통사고의 치명적인 피해를 예방하듯 적절한 음식섭취는 가장 효과적인 항암법”이라고 역설한 바 있다.
한편, 우리가 생활하다보면 고기 먹는 자리를 피할 수는 없다. 이를테면, 직장에서 회식! 하면 거의 고기를 먹는 자리가 대부분이다. 그리고 등산, 야유회에도 마찬가지. 또, 명절을 빼놓을 수 없다. 식구들이 모두 모이는 자리에서 빠지지 않는 것이 또 고기류이다. 명절에 갈비세트, 양념고기를 많이 고르고, 집에서도 오랜만에 모이는 가족들에게 맛난 음식을 먹이려고 고기를 사다가 재워두곤 한다. 그런데, 이런 자리에서 불에 태운 고기를 가능한 안 먹으려고 애쓰다 일방적인 빈축을 산적은 없는가? 예를 들면, “천년 만년 살거냐 ? ~ ”, “인명은 재천이다”는 등 말이다. 그래서 타버린 맛있는 음식을 버리지도 못하고 고민에 빠진 적이 없는가 ? 어떤 이유에서 탄 음식이 몸에 나쁜지 그 이유를 알면 단호하게 먹지 않을 수 있을 것이란 생각을 해보지 않았는가 ?그렇다면, 지금부터 왜 탄 음식이 해로운지를 설명(육류를 중심으로)하기로 해보자. 육류가 불에 태워지는 과정에는 여러 종류의 발암요소들이 뒤엉켜있다. 고기가 타거나 검게 그을린 부분에서는 다환방향족탄화수소(PAH: Polycyclic Aromatic Hydrocarbon)가 만들어지게 되는데, 실험결과에 따르면, 불판에 구울 때보다 석쇠 또는 숯불에 직접 굽게 되면 PAH가 최고 수백배나 더 고기에 생기게 된다. 그리고 탄음식을 섭취하여 체내에 흡수된 PAH에 헬리코박터 파이로리균(Helicobacter pylori)이 합해지면 암발생 가능성이 수십 배나 촉진될 수 있다. 이 균은 자체로서는 위암을 발생시키지는 못하지만 다른 발암물질들과 함께 작용할 경우 위암 발생 위험을 더욱 증가시킨다고 할 수 있다. 우리나라 성인의 80% 가량이 이 균에 감염되어 있으므로 태운 음식의 섭취를 더욱더 절제해야 한다.
Polycyclic Aromatic Hydrocarbon (PAH)이란 ?
휘발유, 쓰레기 등의 불완전 연소나 자동차 매연에 의해 공기, 토양, 물, 식품 등에 존재하게 되며, 특히 식품은 주로 훈연, 숯불구이 등이 발생원인으로 식품을 조리, 가공할 때 식품 중의 주성분인 탄화수소, 단백질, 지질 등이 분해되어 생성되기도 한다. PAH는 약 100종류가 알려져 있지만 미국환경보호청(EPA: Environmental Protection Agency)에서는 발암성을 나타내는 것으로 benzo[a]pyrene 등 약 7종류를 보고하고 있다. 특히 벤조피렌은 국제암연구소(IARC: International Agency for Research on Cancer)에서 간암, 위암 등을 일으키는 발암물질로 분류하고 있다.
그렇다면, 고기는 이제 먹어서는 안될까? 아니다. PAH 등에 대한 걱정을 덜어줄 수 있는 방법들이 있다.
1. 가급적이면, 석쇠나 숯불을 이용하여 직접 구워 먹는 방법보다는 불판이나 팬에 구워서 먹는 것이 좋다. 가스불은 숯불과 달리 거의 완전 연소하므로 벤조피렌이 원천적으로 발생하지 않는다. 숯불과 같이 직접 구워 먹는 방법을 사용할 경우에는 고기가 탈 때까지 구워 먹는 일이 없도록 해야 한다. 고기의 일부가 탄 경우에는 그 부분을 가위로 도려내고 타지 않은 부분만 먹는 것이 현명한 방법이다.
2. 고기를 태울 수도 있는 굽는 방법보다는 끓이기, 찜, 데치기 등을 이용한다.
3. 신선한 야채와 과일을 자주 섭취하는 것이 좋다.
- 야채와 과일에는 발암물질을 줄여주는 효과를 가진 성분(비타민A, C, E 등)들이 많이 들어있다.
- 대표적인 구이음식인 바베큐를 먹은 후 배를 섭취하면 PAH의 체내 축적을 상당부분 줄일 수 있다는 연구결과가 있다.
태운 음식은 절대로 먹지 말아야 한다. 태운 음식을 먹는다는 것은 자신의 DNA를 변이시킬 수도 있는 물질을 섭취하는 것이고 암발생 가능성을 높이는 꼴이 된다. 일부러 DNA를 변이시킬 수도 있는 물질을 섭취할 필요가 있을까? 앞으로는 태운 음식을 철저하게 버리도록 해야할 것이다. 주위의 동물들에게도 먹도록 방치하면 안된다.
출처 : 윤창용(광주지방식품의양품안전청 시험분석실 보건연구사)