1. 위치

급식의 종류, 규모, 시스템(운영방법)에 따라 위치 선정조건은 크게 달라진다.

위치 선정조건은 다음과 같다.

① 식재료의 반입과 오물을 반출하기에 편리한 곳(차량출입이 가능한 곳)

② 음식을 배선하고 운반하기 쉬운 곳

③ 식당이 인접하여 있는 경우는 피급식자들이 왕래하기 좋은 곳

④ 밝고 청결한 환경이며, 소음, 기름연기, 냄새 등을 처리하기 용이한 곳(주방 한면이 외부와 접해 있을 것)

⑤ 사고 발생시 대처하기 용이한 곳

⑥ 법 규제를 만족시키는 위치와 구조이어야 한다.

이상의 조건으로 보았을 때 지하보다는 지상층이 좋으며 건물 주위의 환경을 사전에 조사하여 결정하여야 한다. 조리실을 설치할 경우 반지하가 이상적이며, 부득이한 경우 지하 1층이 한계로 그 이하는 부적당하며, 채광, 통풍, 배면을 위한 시설이 만들어져야 한다.

2. 면적

조리실의 면적은 식사내용과 총 급식수를 검토하여 앞으로의 급식시스템(적온급식 실시여부, 중앙배선)과 관련시켜 결정할 필요가 있다.

간단한 면적계산방법은 다음과 같다.

① 기기 표면적의 계산

조리실에 있는 기기 표면적의 계산으로 바닥에 놓여 있는 기기 표면적의 합계에 작업 공간을 추가하는 방법이다.

---- 대규모시설 : 기기의 바닥 점유면적의 3~4배

---- 소규모시설 : 기기의 바닥 점유면적의 2~2.5배

※ 대규모의 경우는 이동기기나 양면사용기기가 많음. 또 dead space(기둥, 벽, pipe space, duct space 등)가 많음.

② 대략적 계산의 면적 : 통계치에 대략적으로 사용되는 수치

③ 식당 면적 계산 : 식당의 면적은 피급식자의 근무교대제와 관련이 깊다. 무교대일 경우는 피급식자 1인당 필요 식당면적은 0.9~1.5㎡, 2교대일 경우는 무교대의 1/2, 3교대일 嚥珥?1/3, 호텔식당은 1.5㎡ 이상이다. 그러나 실제로는 다음과 같은 것이 영향을 미친다.

- 식당내의 기둥의 유무, 크기

- 식탁과 의자의 크기

- 출입구의 위치, 크기

- 배선, 하선을 하는 위치와 방법 및 카운터 앞의 서비스 space

- 피급식자가 대기하고 서 있는 면적과 통로

- 자동판매기 및 서비스기기의 유무

식당은 피급식자가 이용하기 쉬운 위치에 설치하여야 할 뿐만 아니라 식당 내에는 의자와 table 뿐만 아니라 피급식자가 이용하는데 필요한 공간을 고려하여야 한다.

특히, 좌석의 간격은 충분한 공간을 확보하고 배선코너 주변은 급식의 흐름을 좋게 하기 위해서라도 충분한 면적이 필요하다.

※ 식당의 식탁배치

- 통로의 폭 : 1.0~1.5㎡(식사를 주고 받는 카운터 앞 1.5~2.0m)

- 식탁폭 : 0.65m 이상(마주 앉아서 식사한다)

- 식탁의 사이 : 1.2m 이상(등에 댄 좌석을 취하는 경우)

- 식탁의 높이 : 0.7m 내외(바닥에서부터)

- 의자 간격 : 0.5~0.65m(의자의 중심거리로)

④ 적정면적 산출상의 유의점

단순히 면적적인 넓이만 생각하지 말고, 평면의 凰?건물과의 관련성에 의하여 결정되나 일반적으로 장방형이 좋다), 천장의 높이, 그외 다른 공간과의 관계, 배치, 작업원 수, 작업시스템, 조명, 환기 등의 물리적인 환경조건, 관리방법 등에 의해 크게 좌우되므로 유의하여야 한다.

3. 형태

급식시설의 형태는 건물의 형태, 위치, 채광면, 출입구와의 관계에서 결정되어진다. 조리실은 작업동선상 보면 구부러지지 않고 장방형태가 좋다. 또한 식당이 인접하여 있을 경우에는 서비스방법과 피급식자의 동선흐름을 고려하여 결정하도록 한다. 식당은 장방형이 많으나 식사를 배식하는 카운터면에 비하여 내부 안쪽이 지나치게 길면 동선이 길어진다. 원형, 삼각형, 다각형 등은 면적의 이용효율이 낮아진다.

[첨부파일] 표 1. 건물의 대략적 면적

표 2. 주방면적의 면적 산출 방식

표 3. 급식형태별 좌석당 필요면적