1. 반입 및 검수공간

① 격납창고가 전처리실, 조리실과 멀면 동선이 길어지고 출입횟수가 많아지나, 전처리실, 조리실 옆에 위치하게 되면 주방 내에 업자의 출입이 잦게 되어 위생적인 면이 문제되기 쉽다. 그러나 현실적으로 전처리실과 조리실의 경계를 구분하기는 어렵다. 이와 같은 점에서 검수공간과 창고를 명확히 구분하고 전처리실과 조리실 사이에 창고기능을 갖춘 완충구역을 설치하여 동선을 줄이는 방법이 있다.

② 반입, 검수공간은 바닥과 벽이 상하기 쉬우며, 더러워지기 쉽다. 그러므로 청소하기 용이하며 청결을 유지하기 쉬워야 한다. 또한 세면대, 청소도구를 씻는 대형 세면대, 청소기구함 등이 있어야 한다.

③ 주방 내의 출입문은 조리원이 양손을 쓰면서(물품을 들고 있은 상태) 문을 여는 경우가 많으므로 출입문을 여닫는 형식을 충분히 고려하여야 한다. 자동문이나 에어커튼은 값이 비싸기는 하지만 효과적이다.

④ 검품대와 약 50~200kg 정도의 저울을 놓을 공간이 필요하다.

2. 보관장소

① 검수 후 식품은 곡류, 채소, 어육류, 건어물류, 조미료, 유제품, 반가공품, 가공제품, 냉동식품 등으로 창고를 구분하여 저장해야 하므로 이와 같은 저장고가 필요하며 그밖에 생선박스, 우유박스, 빵박스 등 빈 상자를 저장하는 공간도 필요하다.

② 각종 창고, 특히 식품고의 내부는 건냉하여야 하며, 통풍이 잘되고, 직사광선이 닿지 않아야 되며, 쥐, 파리 등의 침입을 방지하는 방충망이 필요하다. 또한 창고내의 세균 증식 방지를 위하여 살균등의 설치가 필요하다. 살균등은 작업원에게 직접 닿지 않도록 설치하여야 하며 살균등의 조도는 일반적으로 100lux이고 냉장냉동고는 150~200lux이다.

3. 전처리공간

① 계절에 관계없이 쾌적한 환경을 유지하여야 하며 질 높은 식사제공과 규모가 클수록 어육류와 채소류의 전처리실을 분리하여 위생적인 면에서 철저를 기하여야 하며 감치류를 처리하는 곳도 필요하다. 내부의 기기 배치는 작업의 순서에 따라 계획되는 것이 바람직하다.

② 전처리공간은 대량의 물을 사용하고, 상당히 추운 곳이다. 그러므로 바닥의 dry화와 추운 것을 방지하기 위하여 공기조정장치와 난방장치를 설치하고, 바닥에 구배를 충분히 주며, 배수도 고려하여야 한다. 또한 전처리 공간은 재료의 선별, 선도 판정 등이 요구되는 곳이므로 조명이 밝은 곳을 택하며, 인공조명을 사용할 때도 될 수 있는 한 태양광선에 가까운 자연광을 이용할 수 있는 곳이 바람직하다.

③ 이 공간은 식품을 씻거나 조리기기를 사용하는 빈도가 많고 사람도 많이 동원되기 때문에 충분한 space가 요구되는 곳이기도 하다.

4. 조리, 상차림 공간

① 조리, 상차림의 공간은 주방 내에서도 가장 위생적인 곳이어야 하므로 철저한 바닥의 dry화가 요구되는 곳이다.

② 내부 마감재료는 내수성, 내습성, 내충성, 내마모성, 내화성, 내열성 등이 강한 재료로 쓰여져야 한다. 특히 바닥재료는 청소하기 쉽고, 탄력성이 있어 걷기 쉽고, 쉽게 피로하지 않는 것이어야 하며, 천장재료는 내수성, 내습성이며 흡음성이 있고 결로방지가 가능한 단열성이 높은 재료를 사용하는 것이 좋다.

③ 이 공간은 열, 증기, 연기, 냄새가 발생하지 않는 조리기를 고안하여 사용하여야 하며, 발생하는 곳이나 주위에 집중적으로 덕트(duct)를 설치하고 옥외 배기구 위치를 충분히 고려하여야 한다. 또한 실내 전체의 환기와 배기의 밸런스를 고려하여야 한다.

④ 조리구역은 냉채, 온채구역이 구분되어 계획되는 것이 좋다. 특히 온채 조리구역은 내열, 내수재로 천장부분까지 백색타일로 마감하는 것이 이상적이다.

5. 식기세정, 보관공간

① 식기세정 공간은 잔반이 떨어지기 쉽고 소음, 증기 등이 많이 발생하는 곳이므로 배기와 환기, 흡음장치를 하여야 한다.

② 조명은 200lux 정도가 적당하며 위생적인 면에서 살균등도 필요하다.

③ 잔반처리 설비로 일시 냉동처리기, 잔반처리기, 디스포자 등이 요구된다.

④ 소음을 피할 수 없으므로 식당과는 구분되어 떨어져 있는 것이 좋다.

⑤ 식기운반 등 왕래하기 편리한 곳이 좋다.

6. 후생시설

주방내의 작업은 상당히 중노동으로 서서 하는 작업이 대부분이며, 위생적인 면에서도 유의하여야 하는 작업이다. 그러므로 신발, 위생복을 갈아입고, 휴식할 수 있는 휴게실이 필요하며, 전용 화장실이 있어야 한다.