① 건물과 설비는 튼튼한 구조물로 보수유지를 잘 한다.
모든 건축자재는 식품에 유해한 물질을 옮기지 않는 재료로 하고, 나무와 같이 청소와 소독이 적절하지 않은 재료는 가능하면 사용하지 않도록 한다.

② 건물과 설비는 청소 및 위생관리가 용이하도록 설계한다.

③ 건물과 설비는 해충의 침입과 은신 및 연기, 먼지 등과 같은 환경 오염물질의 침입을 막을 수 있게 설계한다.

④ 건물과 설비는 원료의 입고에서부터 최종 제품에 이르기까지의 전 과정을 만족스럽고 효과적으로 수행하고 위생적인 조작이 이루어질 수 있게 충분한 작업공간을 확보하고 적절한 흐름이 되도록 설계한다.

⑤ 작업 동선은 제품간의 교차오염을 방지하기 위해서 서로 교차되지 않는 일정한 방향으로 흐르게 한다.

⑥ 작업장은 미생물이나 이물질 등에 의한 교차오염을 방지하기 위하여 오염 작업 구역과 비오염 작업 구역, 준청결 작업 구역 및 청결 작업 구역으로 구분한다.

⑦ 건물과 설비의 각 구역은 벽이나 칸막이로 구획하는 것이 바람직하다. 그러나 구획이 어려운 경우는 작업자가 쉽게 알 수 있도록 색깔로 바닥을 구분하거나 테이프로 부착하여 명확하게 구분하되 위생관리에 보다 주의를 기울여야 한다.
관리자는 구분 원칙이 적절하게 적용되고 있는지를 정기적으로 점검한다.

- 출처 : 급식위생관리, 한국능률협회, 곽동경,류은순 공저 -