정원관의 기찬 요리-홍어

*내용 :
삭혀야 진가를 드러낸다는 우리의 발효식품 '홍어'!
발효시킨 홍어의 물렁해진 뼈속에는 콜라겐과 콘트로이친 성분이 들어있으며 이는 세포를 이어주는 역할을 하고 피부노화를 방지하고 관절에 영양을 공급해준다.
또한 홍어는 탁월한 항암효과를 보이는데 홍어 삭힌 물에 암세포를 넣으면 50% 이상이 사멸한다는 연구가 이를 뒷받침해주고 있다.
알카리성이라 많이 먹어도 탈이 없으며 특히 유기산이 많은 막걸리와 함께 먹으면 맛이 중화될 수 있어 궁합에 좋다(홍탁삼합 요리).
홍어의 간을 '애'라고 하는데 이 부분에는 특히 살균작용과 항앙효과가 뛰어나기 때문에 홍어살보다 더 값진 부위이다.
홍어찜은 톡쏘는 요소가 암모니아로 바뀌어 더욱더 톡 쏘는 맛이 난다.

*긍정적인 면
- 전문가가 직접 나와 홍어에 대한 여러가지 이야기를 해줌으로 인해 신빙성이 간다.

* 부정적인 면
- 홍어는 강알카리성 식품이라 많이 먹어도 탈이 없다는 언급이 있다. 강 알카리성 식품이긴 하지만 다른 알카리성 식품인 미역, 시금치, 우유 등과는 다르게 삭힌 식품이기 때문에 많이 먹을 경우 탈이 날 수 있다. 특히 암모니아가 인체에 무해할 정도로 들어있기는 하지만 간이 않좋은 환자들은 암모니아를 간에서 요소로 바꾸는 등의 기능을 제대로 수행하지 못할 수도 있으므로 많이 먹는 것은 좋지 않을 것이다.
-암세포를 홍어 삭힌 물에 넣으면 50%에 암세포가 사멸한다는 연구결과로 홍어가 항암효과가 있다는 것을 뒷받침하는 것은 무리이다. 실험에서 보면 항암효과가 있는 것은 홍어 삭힌 물이지 홍어 자체가 아니다. 우리가 홍어를 먹을 때 삭힌 물을 마시는 것이 아니므로 홍어 자체의 항암효과와는 다를 수 있다. 또한 사람이 홍어를 먹고 체내에서 소화와 대사를 거치는 과정은 위의 실험과는 사뭇 차이가 난다. 신체 내 기전의 차이로 다른 결과를 보일 수 있으므로 위와 같은 실험결과를 가지고 주장을 뒷받침하는 것은 잘못된 것이다.

대동맛지도-강원도 철원군

*내용 :
강원도 철원은 일교차가 큰 지역이라 배가 잘 자란다. 특히 크고 노랗고 당도가 높은 배로 유명한 곳이다. 배를 이용한 요리도 많은데 백숙에 배를 넣으면 배가 잡냄새를 없애주며 삶아먹는 배는 기침, 감기 등을 예방할 수 있다고 한다. 또한 배의 석세포는 치석을 없애줄 수 있어 이를 닦기 싫으면 배를 한 쪽 먹는 것도 좋은 방법이 될 수 있다.
또다른 특산물인 송어는 색이 붉고 선명해 소나무 마디같이 생겼다해서 붙여진 이름이다. 송어회, 찜, 탕 등을 요리할 수 있다.

*부정적인 면
-배에는 석세포가 있으며 까끌까끌한 석세포가 치아의 이물질을 없애준다 하여 배를 먹은 후에는 이를 닦지 말라는 언급을 하였다. 그러나 배에는 당분이 맣으며 배를 먹으면 오히려 석세포가 치아 사이에 끼어 충치를 유발할 수 있으므로 밸ㄹ 먹은 후에도 이는 닦는 것이 바람직하다.