21세기 밀크 사이언스 (1~2부)

* 내용
(1부)
웰빙 바람이 불면서 식습관을 채식 위주로 바꾸는 사람들이 늘어나고 있다. 채식을 건강식과 동일하게 생각하는 사람들이 많기 때문이다. 이들은 채식을 함으로써 몸을 가볍게 하고 정신적으로도 안정된 생활을 할 수 있는 효과를 얻는다고 말하고 있다. 그러나 채식이 정말 건강식일까?
인간은 잡식동물로 완전 채식을 하는 것은 매우 위험한 일이다. 채식으로는 인간에게 필요한 영양소를 모두 얻기는 어려운 법.
한국보건진흥원에서 발표한 한국인의 식생활지침 중 하나가 바로 '우유를 매일 마셔라'이다. 러시아 인근에 있는 장수촌 사람들의 식사 형태를 보면우유와 유제품이 주가 되고 있다. 이들에게 우유는 우리나라의 김치와도 같은 것. 그들은 선조때부터 우유를 많이 마시는 것이 장수하는 길이라는 생각을 가지고 있었던 것이다. 그러나 우유와 유제품을 많이 마시면 동물성 지방 역시 많이 섭취하게 되는데 이것 때문에 오는 여러가지 질병에서 그들은 안전하다. 이는 아직 왜 그런것인지 검증되지 않은 사실이다.
이 장수촌과는 반대로 대부분의 사람들ㄹ은 우유보다 탄산음료를 즐겨마신다. 패스트푸드가 일반화되면서 고지방, 고칼로리 식단으로 인해 당뇨나 비만 등의 성인병이 늘어나고 있으며 예전에 비해 체중은 많이 늘었지만 체중이 늘어난 것에 비해 신장은 많이 증가하지 않았다는 것도 큰 문제이다.
요즘 우유가 비만을 억제한다는 연구 결과가 발표되었는데 이 연구에서 보면 우유 형태의 칼슘을 많이 섭취한 그룹에서 복부지방이 현저하게 감소한 것을 알 수 있다. 물론 너무 많은 우유 섭취는 효과가 없다.
한 예롤 우유를 마시지 않는 가정의 아이들은 그 또래 아이들보다 비만인 경우가 많았고 키도 작았으며 골밀도도 낮았음을 볼 수 있다.
대부분의 서구인들은 우유를 물처럼 마시지만 동양인은 이에 반해 우유소비가 적다. 아시아의 90% 이상이 유당불내증이기 때문이다. 그러나 최근 연구에서는 유당분해효소가 없어도 규칙적으로 우유를 섭취하면 체내 박테리아가 유당을 분해하기 때문에 소화에 큰 문제가 되지 않는다고 한다. 또한 인터뷰에서도 어린이들이 우유를 안마시는 것은 소화가 안되기 보다는 맛이 안좋다는 이유로 우유를 잘 안마신다고 한다.
우리나라는 영조 때'채유도'라는 그림을 보면 내의원들이 임금님께 드릴 타락죽을 끓이기 위해 우유를 짜는 모습을 볼 수 있으며, 영조는 우유를 마시고 장수한 임금님이다.

(2부)
골밀도가 낮은 한 여성의 식습관을 조사해본 결과 그녀는 매일 인스턴트 식품으로 끼니를 때우고 있었다. 인스턴트 식품을 많이 먹을수록 인스턴트 식품에 많이 들어있는 인 성분에 결합되어 칼슘이 뼈로 가지 못하고 소변으로 배설되게 되어 골밀도가 낮아지는 것이다. 어떤 중학교의 과학실험에서 뼈를 식초에 담궈두자 뼈에서 칼슘이 제거되면서 뼈가 매우 물러지는 현상을 볼 수 있었다.
고령화사회인 일본에서는 골다공증 환자가 급격히 증가하고 있다. 노인들에게 칼슘 섭취가 부족한 경우 골다공증이 동맥경화 등의 합병증을 가져오며 심지어는 치매까지도 오게 되어 죽음에까지 이르게 된다. 그러나 이런 노인들에게 우유를 공급할 경우 골감소율이 둔화되고 인지기능 감퇴 역시 지연되는 효과를 가져오는 것을 볼 수 있다. 따라서 일본의 양로원 등에서는 노인 식사 제공시 칼슘밥, 여러 칼슘 급원식품을 매끼 제공하며 매일 한팩씩 우유를 공급하고 있다.
어린이들에게 우유를 주면 그렇지 않은 아이들에 비해 칼슘과 비타민 B2의 섭취가 많아지게 된다.
그러나 PCRM은 우유 등으로 많은 칼슘을 섭취할 경우 오히려 골다공증을 유발하기 때문에 체내에 좋은 칼슘 공급원으로는 우유보다 녹황색 채소가 더 좋다고 주장한다. 그러나 우리나라 한 대학교의 실험 결과 채소의 칼슘은 30%밖에 흡수되지 않은 반면 우유의 칼슘은 60% 정도 흡수된다고 발표했다.
또한 PCRM에서는 단백질 섭취가 뼈에 안좋은 영향을 미친다고 하는데 적절한 단백질이 들어있는 식단에서는 오히려 동물성 단백질이 칼슘 흡수의 큰 영향을 끼치지 않는 것을 발견해냈다. 오히려 동물성 단백질이 문제가 되는 것이 아니라 육류의 섭취가 한국보다 3~4배가 많은 서구의 문제가 있다고 해야 옳은 것이다.

*부정적인 면
- 장수촌 사람들은 우유와 유제품을 마치 우리나라의 밥과 김치를 먹는 것과 같이 먹는다. 그러나 장수할 수 있던 요인에는 우유를 자주 섭취하는 것 뿐 아니라 다른 여러 조건들이 갖춰주었던 것인텐데 마치 우유가 장수를 위한 식품인 듯 홍보하는 분위기가 난다. 또한 우유와 유제품을 많이 마시는 것은 동물성 지방을 다량 섭취하는 것이 되는데 그럼에도 그들이 성인병에 위험이 없다는 것은 우유뿐 아니라 다른 요인에서도 장수의 효과가 있었기 때문이라 생각한다.

- 완전채식은 바람직하지 않다는 것을 이야기하면서 채식인들이 어떻게 하면 제대로 된 식습관을 가질 수 있는지, 예를 들어 단백질이나 동물성 지방을 먹어야만 하는 이유가 단지 인간이 잡식성 동물이기 때문에를 원인으로 삼을 것이 아니라 좀 더 영양학적인 면에서 설명해주었으면 한다.
또한 채식인들의 올바른 식이요법 역시 함께 언급하는 것이 바람직할 것이다.

- 유당불내증이 있는 사람도 심하지 않으면 우유를 섭취하는 것에 문제가 없다는 것을 안다. 그러나 심한 사람은 약간의 유당이 섭취되어도 복통과 설사 등의 반응을 일으킨다. 유당불내증 사람들의 우유 섭취방법을 좀 더 자세히 언급해야 한다.

- 우리나라에서는 영조 때 영조 임금이 타락죽을 많이 잡수셨다는 한 그림을 보여주면서 우유를 마신 기원을 찾고 있다. 그러나 이는 바람직하지 않는 접근이며 오히려 주제와 약간 동떨어진 내용을 다루고 있는 듯하다. 타락죽을 끓이는 장면을 너무 오랫동안 방영하는 것도 이 프로그램의 취지와는 다른 듯하다.

-콜라가 뼈를 녹인다는 과학실험에서 콜라 대신 식초를 사용하고 있다. 물론 콜라와 식초 모두 산성의 성질을 띠고 있지만 콜라를 섭취하면 소화되는 과정에서 거의 산성의 pH가 중화되어 버린다. 따라서 뼈에 이르기 전에 이미 콜라는 산성보다는 중성에 가깝게 될 가능성이 많다. 또한 콜라에는 설탕이 매우 많이 첨가되어있으며 이러한 당분은 대사과정에서 산으로 바뀌면서 이 산이 무기질 이온(칼슘 등)을 끌고 나가게 된다. 그러나 식초에는 이러한 설탕이 콜라만큼 많이 들어있지 않다. 따라서 콜라가 뼈의 칼슘에 작용하는 모습을 보여주기 위해 식초를 사용하는 것은 산도 면에서는 적당히 흉내낼 수는 있지만 당분에 있어서는 전혀 콜라의 기능을 못하는 실험이라고 볼 수 있다. 또한 이렇게 식초를 이용함으로써 전문가가 아닌 시청자들에게는 혼란을 가져올 수도 있는 법!