야채 말리는 방법 & 요리법 소개

뜨거운 날씨가 이제 좀 덜 한가 보다 싶더니 며칠 사이에 가을이 성큼 다가와 아침 저녁으로 쌀쌀한 날씨가 옷깃을 여미게 합니다. 여기 저기 빨간 고추가 말려지는 풍경도 이제 서서히 줄어들고 있구요. 겨울 철이 되면 귀해지게 되는 야채들을 저장해두었다가 먹기 위한 방법으로 그나마 끝물의 야채들을 모아 볕에 말려 갈무리를 해두어야 할 때가 바로 요즈음 입니다.
물론 요즘은 비닐 하우스에서 온도 조절을 해서 겨울 철에도 못 먹는 야채가 별로 없다고는 하지만 아무래도 제철에 햇빛을 받으며 자란 야채가 제 맛을 내기 마련이지요. 게다가 햇빛의 자외선을 통해서 우리 몸 속에서 만들어 지는 비타민 D는 아무래도 겨울이 되고 해가 짧아지는 겨울철이 되면 더욱 더 부족해지기 쉬워 그 부족한 만큼의 비타민 D를 식품을 통해 보충해 주어야 합니다.

햇볕에 말린 야채는 자외선을 쏘임으로 해서 비타민 D가 증가하게 되어 겨울철에 말린 야채를 이용한 음식을 먹음으로 해서 제철에 먹는 야채가 주는 맛 못지 않은 말린 야채 특유의 쫄깃하고 꼬들하게 씹히는 맛을 즐길 수 있을 뿐 아니라 모자라기 쉬운 비타민과 무기질의 보충도 할 수 있게 되지요. 야채를 말리려면 볕 좋은 곳으로 찾아 다니며 말리랴 겹쳐지거나 날라가지 않도록 이것 저것 신경을 써야 하는 것은 사실이지만 채반이나 소쿠리에 정성껏 깨끗하게 잘 말려 둔 이 야채들은 정성을 들여 말린 만큼 겨울철 식탁을 한결 풍요롭게 해 줄 것입니다.

특히 대보름에는 이 묵은 나물이 더욱 더 요긴하게 사용될 것 이구요. 말린 야채는 증가된 지용성 비타민인 비타민 D의 흡수를 좀 더 좋게 하기 위해 주로 기름에 볶아 먹는 것이 영양적으로 도움이 된다고 하겠지요. 또한 말린 야채를 불릴 때에는 혹시라도 말리는 동안 붙은 먼지를 없애기 위해 먼저 찬물에 가볍게 헹궈 먼지를 제거해 준 뒤 미지근한 물에 불려 사용하도록 합니다.
이 때 미지근한 물은 결국 야채의 내부로 흡수가 될 물이므로 깨끗한 먹을 수 있는 물로 준비해서 사용하도록 하구요. 그러면 몇 가지 우리가 자주 먹는 야채를 말리는 방법과 요리 하는 방법을 알아보도록 하겠습니다.

호박

호박은 씨가 많지 않은 날씬하고 고른 호박을 준비해 껍질 째 둥글고 얄팍하게 썰어 채반에 펼쳐 햇볕에 말립니다. 손으로 만져 보아 꾸들 꾸들한 느낌이 나면 이 것을 바늘에 실을 꿰어 호박을 그 실로 꿰어 더 바짝 마를 때까지 말려 준 뒤 통풍이 잘 되는 서늘한 곳에 매달아 보관 해 줍니다. 실에 꿰어 두지 않으면 쉽게 부서지기 쉬우므로 수고스럽더라도 꿰어서 보관하는 것이 좋구요.

이 말린 호박을 먹을 때에는 먼저 가볍게 씻어 먼지를 제거한 뒤 깨끗한 물에 불려 부드럽게 만들어 물기를 꼭 짜낸 뒤 팬에 기름을 두르고 볶아서 먹습니다. 물론 국간장으로 간을 하기도 하지만 호박 자체의 색을 살려주기 위해 소금으로 간을 하고 다진 파, 마늘, 깨소금, 참기름으로 무친 뒤 기름 두른 팬에 볶아 먹기도 합니다. 식성에 따라 소금 대신 마지막에 새우젓을 넣고 볶아 먹기도 하구요.

가지

가지는 가늘고 곧은 것을 준비해서 꼭지 부분을 2센티 정도 남긴 뒤 아래 쪽을 길이로 5mm 간격으로 부채살처럼 얄팍하게 칼집을 내거나 열십자 혹은 6쪽으로 갈라 줍니다. 이렇게 칼집을 내준 가지는 소금물을 만들어 5분 정도 담갔다가 꺼내서 줄에 걸듯이 말려 줍니다. 이렇게 소금물에 잠시 담갔다 사용하면 가지가 가지고 있는 안토시안 색소가 고정되어 빛깔이 곱게 나고 상하는 것을 막아주기도 하지요.

이 가지를 먹을 때에도 찬물에 가볍게 헹궈 씻은 뒤 하룻밤 정도 미지근한 물에 불립니다. 그러나 이렇게 물에 불려진 상태로 그냥 먹을 수도 있고 좀 더 부드럽게 먹기를 바란다면 끓는 물에 이 가지를 넣고 좀 더 부드럽게 삶아 건져 물기를 꼭 짠 뒤 먹기 좋은 폭으로 가늘게 손으로 찢어 요리를 해주도록 합니다.

이렇게 말린 야채를 조리할 때에는 양념은 볶으면서 하는 것 보다 먼저 양념장을 만들어 무침을 하듯이 꼭꼭 손으로 무쳐 양념을 충분히 배이에 한 뒤에 기름을 두른 팬에 볶아주면 되지요. 양념을 할 때에는 소금 보다는 집에서 만든 재래 간장으로 간을 하는 것이 더 맛있고 들기름에 볶으면 더 고소하고 맛있습니다. 간장으로 간을 하게 되는 양념에는 약간의 설탕이 들어가면 더 감칠 맛이 나지요.


무
무를 말릴 때 가장 중요한 것은 껍질을 벗기지 말고 말려야 한다는 것이지요. 이 껍질이 바로 무 특유의 오돌하게 씹히는 무 말랭이의 맛을 살려주는 비결이니까요. 깨끗이 씻은 무를 조금 굵게 채친다 싶게 5mm 폭으로 채를 쳐서 말려 줍니다. 물기가 많으므로 겹쳐서 말리게 되면 쉽고 고르게 말리기가 힘들게 되므로 가능하면 붙지 않게 펼