이주일의 추천 음식/ 문어초회

문어는 낙지과에 속하는 연체동물로 연체류 중 가장 지능이 높다고 한다. 공상과학소설 속 외계인이 문어 모양을 하고 있는 것도 그 때문이 아닌가 싶다. 문어에는 아미노산의 일종인 타우린이 풍부하다. 타우린은 두뇌의 성장발달 및 눈의 망막 기능을 촉진시킨다. 또한 피로회복을 돕고 혈중 콜레스테롤 저하 작용도 한다. 타우린은 포유동물의 심장 조직에서 전체 유리아미노산의 50% 정도를 구성하고 있으며, 심혈관계의 조절과 중추신경계 등 흥분성 조직에 중요한 역할을 한다. 그외에도 체내 삼투압 조절작용, 세포막 보호 작용, 항산화 효과 등 중요한 생리작용을 한다.

예로부터 문어는 임금님의 수라상이나 주연상, 관혼상제 상차림에 빠지지 않고 올랐다. 문어초회 조리방법은 문어는 소금으로 비벼 위에서 아래로 훑어 내린 다음 깨끗이 씻어 끓는 물에 삶는다. 젓가락으로 찔러 들어갈 정도로 충분히 익으면 찬물에 넣어 식혀 어슷썬다. 생미역은 소금물에 주물러 씻어 끓는 물에 살짝 데쳐 썬다. 오이는 소금에 살짝 절였다가 도톰하게 어슷썰기한다. 다시마는 국물을 내어 소금·간장·식초·설탕을 넣어 단초물을 만든다. 접시에 미역을 깔고 오이와 문어를 담은 후 단초물을 끼얹어 낸다.

미역에는 요오드가 풍부하다. 요오드는 갑상선 호르몬인 티록신을 만드는 데 필요한 성분이다. 티록신은 신장과 혈관의 활동, 체온과 땀의 조절, 신진대사를 증진시키는 작용을 한다. 문어초회는 문어에 풍부한 단백질과 칼륨, 미역으로부터 섬유소·칼슘 그리고 비타민A와 C를 얻을 수 있어 겨우내 움츠려 있던 우리 몸의 신진대사를 활기차게 해 주는 음식이다.

(한영실·숙명여대 식품영양학과 교수·한국전통음식연구소 소장)

[조선일보] 2003.2.19.