영양소 군집덩어리, 우유로 역한 냄새 말끔 ‘쇠고기 간’

겨울철에는 추위를 이기기 위한 강장음식으로 간요리를 준비하는 게 좋다. 육류 부위 가운데 강장 성분이 빼어난 것을 뽑자면 간이 으뜸이기 때문이다. 간에는 영양분을 머금은 혈액들이 반드시 거쳐가고, 여분의 당분이 글리코겐 형태로 저장된다.

실제로 간은 5g만 먹어도 하루동안 필요한 비타민A를 섭취하는 데 충분하다. 단백질 함유량 역시 근육보다 높다. 게다가 비타민과 구리, 망간, 인, 칼슘 등 무기질 등이 풍부해 빈혈이나 기력 회복에 더없이 적합하다. 따라서 성인 남성은 물론 어린이, 임산부에게도 두루 좋다. 미식가의 나라인 프랑스에서도 최고로 꼽는 음식이 거위 간을 조리한 푸아그라인 것을 보면 맛과 영양면에서 고급요리임에는 틀림없다.

반면 간을 먹는데는 몇 가지 문제가 있다. 간에는 여러 가지 효소가 많기 때문에 상하기 쉽다. 기생충이 많아서 생식을 할 경우에는 감염의 위험이 높다. 생식보다는 조리를 해야하는 이유이기도 하다.

또 간요리를 잘못하면 특유의 역한 냄새 때문에 외면당하기 일쑤다. 이를 방지하기 위해 우유를 첨가하면 고약한 냄새를 없앨 수 있다. 우유의 단백질이 냄새 성분을 흡착해주기 때문이다. 게다가 우유의 영양분이 고스란히 더해지면서 영양 가치가 상승하게 된다.

가정에서는 간단하게 소고기 간으로 튀김이나 스테이크를 해봄직하다. 단 명절 때 자주 먹게 되는 감이나 곶감과 함께 먹어서는 안된다. 떫은 맛을 내는 탄닌 성분이 간에 풍부한 철분과 결합해 배설을 유도하기 때문이다.

소고기 간에 다진 마늘을 넣어 전을 부쳐먹고 싶은 사람은 인터넷( www.hani.co.kr)에 연재중인 ‘서상호의 조리법’을 참고하면 된다.

안병철 전 경희대 교수 hanmedic@lycos.co.kr 서상호 신라호텔 총주방장 seoyang@samsung.co.kr

[한겨레신문] 2003.1.28.