소화촉진·노화방지 ‘마’, 냉한 체질은 삼가야

△ 마소스를 얹은 대구찜

삼국유사에 기록된 서동요에는 마를 캐는 마동이가 등장한다. 이렇듯 마는 아주 오래 전부터 식용으로 활용되어 왔다.

식용으로 쓰이는 부분은 뿌리 부위로, 채취하는 시기는 겨울 동짓날 즈음이다. <동의보감>에서는 마의 효능에 대해 “따뜻하고 맛이 달며 허로(虛勞·허약한 몸)를 보해주고 오장(五臟)을 채워 주며 근골(筋骨)을 강하게 하고 안신(安神·정신을 편안하게 함)을 통해 지혜를 길러준다”고 기록되어 있다.

실제로 마에는 노화를 방지하는 생리활성 물질과 소화기능을 촉진시키는 전분, 아밀로스, 콜린, 사포닌, 미네랄 등이 풍부하게 함유되어 있다.

마의 끈적끈적한 성분인 ‘뮤틴’은 단백질의 흡수를 도울 뿐 아니라 위궤양을 방지해준다. 마를 사용한 요리가 발달한 일본에서는 회를 먹기 전 마즙을 마시도록 권하는 이유이기도 하다. 마의 전분 성분은 입자가 작고 소화 효소인 디아스타제가 많이 들어 있어 소화시간을 2~3배 정도 빠르게 해주기 때문이다.

따라서 마는 소화불량, 위장장애가 있는 사람, 어린이나 신체기능이 원활하지 못한 노인들에게 아주 좋다. ‘산 속의 장어’로 불릴 만큼, 원기회복이 빠르고 칼로리가 높지 않아서다.

일부 당뇨병 환자들은 영양보충과 갈증 해소용으로 마즙을 장복하기도 한다. 단 감기로 열이 심하거나 체질적으로 몸이 냉한 사람은 삼가야 한다.

마는 주로 가늘게 채 썰거나 갈아서 먹는 것이 일반적이다. 최근에는 음식과 어우러지는 소스로 개발해 풍미를 더해주기도 한다.

마로 소스를 만들어 얹은 대구찜을 요리하려면 인터넷( www.hani.co.kr)에 연재중인 ‘서상호의 조리법’에 따르면 된다.

안병철 전 경희대 교수 hanmedic@lycos.co.kr


<마소스를 얹은 대구찜>

마의 뿌리는 곤봉 모양을 닮았고 길이가 1m에 이른다. 마의 뿌리를 고를 때는 하얀 빛깔을 띨 수록 좋으며 푸르고 검은 빛을 띠는 것은 식용으로 사용하지 못한다. 싱싱한 대구를 선택해야 비린 맛이 덜하며 오래 찌게 되면 살점이 푸석해지므로 조리시간을 잘 조절해야 한다.

<재료>

대 구 120 g, 다시마 15 g, 정 종 100 cc, 소 금 10 g, 나메고 50 g, 산마 100 g, 갓스오다시 140 cc, 진간장 5 cc, 국간장 5 cc, 미 림 10 cc, 청경채 30 g

< 만드는 법 >

1.대구는 깨끗이 손질하여 120g 크기로 잘라 소금을 살짝 뿌려 15분 정도 재워 놓는다.
2.산 마는 껍질을 벗겨 강판에 갈아 나메고와 버무려 놓는다.(가정에서는 나메고 대신 일반버섯 종류를 사용해도 된다.
3.찜 통에 용기를 놓고 다시마를 한장 씻어서 놓고 1의 대구를 얹은 후 정종을 붓고 소금으로 간을 한 후 뚜껑이나 랩을 덮어 15분 정도 찐다.
4.그릇에 3을 옮겨 담고 2의 산 마를 모양있게 생선 위에 붓고 뚜껑을 덮어 약5분 정도 이다.
5.냄비에 갓스오 다시140cc, 진간장5cc. 국 간장5cc,미림10cc를 넣고 한번 끊인 후 4의 대구에 끼얹져 낸다.
6.청경채를 삶아 장식한다. (위에 유자 껍질을 올려준다.)

서상호 신라호텔 총주방장 seoyang@samsung.co.kr

[한겨레신문] 2003.1.8.