이 주일의 추천 음식/ 청어 다시마 조림

‘진상하는 생선이 절후가 늦지 않았는데, 얼음 같은 비늘과 눈발 같은 껍질이 가벼운 추위에도 얼었다….’정월 초하루부터 섣달 그믐까지 우리의 세시풍속을 시로 읊은 「세시풍요」에 나오는, 겨울 청어를 읊은 구절이다. 우리나라 삼면의 바다에서 모두 잡혀 먼저 종묘에 천신(그해에 먼저 나는 물건을 먼저 신에게 올리는 일)하고 그 산출의 많고 적음으로 다음해 농사의 풍흉을 점치던 생선이다. 또한 영남 해안 지방에서는 부녀자들이 날을 받아 청어알을 먹으면서 청어알 만큼이나 풍성한 다산을 기원하는 행사가 있었다고 한다.

청어다시마조림은 우선 다시마를 물에 담갔다가 여러 번 헹군 후 물기를 빼고 채 썬다. 다음에 냄비에 다시마와 물·청주를 넣고 약한 불에서 다시마를 연하게 익힌다. 다시마가 연해지면 간장·설탕·생강즙·청어를 넣고 맛이 들 때까지 조린다.

청어는 흔하고 값싼 생선이라 그 가치만큼 대접받지 못했으나 최근 등 푸른 생선이 머리를 좋게 한다 하여 인기 있는 건강식품으로 부각되고 있다. 이는 머리를 좋게 하는 성분으로 알려진 DHA라는 지방산 성분이 들어있기 때문이다. 동일한 학습을 할 때 DHA가 있으면 DHA 분자 구조의 유연성 때문에 뇌세포가 부드러워지고 활성화되어서 정보 전달이 더 쉽게 된다는 특성 때문에 DHA가 들어 있는 생선을 먹으면 머리가 좋아진다는 것이다.

청어에는 필수아미노산이 많이 들어 있어 질이 우수한 단백질과 지방이 풍부하다. 추위를 이겨내려면 고단백·고열량 식품이 필요하다. 청어다시마조림은 고단백과 양질의 지방질뿐만 아니라 청어에 부족한 비타민C와 섬유질을 다시마가 보완하여 영양적으로도 아주 훌륭한 음식이다.

(한영실·숙명여대 식품영양학과 교수, 한국전통음식연구소 소장)

[조선일보] 2003.1.8.