사찰식 학교급식 만들기

적문 스님은 “좋은 음식이 심신의 고른 성장을 돕는다”며 ‘사찰식 학교급식’ 세 가지를 추천했다. 완전식품으로 꼽히는 두부, 신선한 야채가 주재료다.

햄, 소시지를 사용하지 않고 만드는 김밥

방부제, 색소가 들어가게 마련인 햄 소시지 대신 정신을 맑게 하는 죽순과 취나물을 사용한다. 밥 위에 취나물을 깔아 한껏 향기를 냈다.

▲ 재료=두부 반모, 취나물 10장, 죽순 10개, 김 5장, 시금치 300g, 우엉 1개 당근 1개, 오이1개, 쌀 2컵, 단무지, 소금, 참기름, 통깨, 식용유, 간장, 물엿 1큰술

▲ 만드는 법=두부를 길게 썰어 소금을 뿌려 노릇하게 지져낸 후 간장에 물엿을 넣고 끓이다 졸으면 두부를 넣는다. 당근과 오이는 소금을 넣고 식용유에 볶는다. 취나물, 죽순과 시금치는 데쳐 놓고 우엉은 기름에 볶다 간장을 넣어 조린다. 고슬하게 지은 밥에 간을 해 김 위에 펴고 취나물을 깔아 다른 재료를 넣고 싼다.

청국장 찌개

청국장은 뛰어난 정장(淨臟) 작용으로 고지혈증과 콜레스테롤을 예방한다. 잘 익은 청국장은 냄새가 나지 않을 뿐 아니라 쌀뜨물에 풀면 잘 퍼져 더욱 구수하다.

▲ 재료=쌀뜨물, 두부 반모, 고사리 30g, 배추김치 300g, 청국장 2분의 1개, 풋고추 1개, 참기름, 소금, 청장, 깨소금 적당량

▲ 만드는 법= 쌀뜨물을 끓여 청국장을 풀어 넣고 다시 끓인다. 여기에 불린 고사리를 썰어 깨소금, 청장을 골고루 묻힌 후 적당히 썬 두부와 김치를 넣고 푹 끓인다. 상에 내기 전 풋고추를 썰어 넣고 마지막 간은 소금으로 한 후 참기름을 한두 방을 넣는다.

두부대추완자조림

대추는 대표적인 보혈(補血)식품. 달큰한 맛이 담백한 두부와 잘 어우러진다. 주재료의 맛을 살리기 위해 완전히 다지는 대신 곱게 채써는 게 특징.

▲ 재료=두부 1모, 표고버섯 10장, 대추 20개, 당근 반개, 피망 2개, 간장 3큰술, 물엿 3큰술, 참기름 반큰술, 깨소금 2큰술, 물 1컵, 후추, 통깨 약간

▲ 만드는 법=대추는 칼집을 넣어 씨를 빼내고 두부는 헝겊으로 물기를 짜낸다. 당근, 버섯, 고추, 피망을 곱게 채썬 후 소금을 넣어 볶는다. 두부에 볶은 야채를 넣고 양념류를 넣어 손으로 치대 속을 만든다. 대추에 두부속를 조금씩만 넣고 꼭 누른 후 냄비에 간장, 물, 물엿을 넣어 조린다. 남은 속을 전분을 넣고 완자를 빚어 노릇노릇하게 튀긴다.

[한국일보] 2002.12.20.