비장·위 튼튼하게, 혈액순환 원활히 ‘고구마’

△ 고구마무스.

긴 밤의 출출한 허기를 달래주는데, 고구마만큼 친근한 것도 없다. 여기에 살짝 언 동치미와 김장김치를 곁들이면 진수성찬이 필요없을 정도이다.

예로부터 고구마는 부족한 식량을 대신하는 구황작물이었다. 주식을 대체해도 좋을 만큼, 다양한 영양분이 담겨있기 때문이다. 특히 고구마에는 겨울철 빈발하는 뇌졸중을 예방하는 칼륨이 풍부하다. 또 미네랄과 비타민C도 다량 함유되어 있어 성장기 어린이 간식에도 적합하다.

고구마에 들어있는 식이성 섬유질은 장내 세균 중에 이로운 세균을 늘려 배설을 촉진하는 효과가 크게 때문에 만성변비 환자들에게 특히 권할만하다. 최근에는 고구마의 베타카로틴이 위암을 예방하는 역할을 한다는 사실이 밝혀지기도 했다.

한의학에서도 고구마는 비장과 위를 튼튼히 하고 혈액순환을 원활하게 하는 효능이 뛰어나 설사나 만성 소화불량증 치료에 두루 활용되기도 한다. 우리 조상들은 고구마와 멥쌀로 죽을 쑤어 먹으며 소화장애를 치료했었다. 그러나 고구마의 아마이드라는 성분은 장에서 이상 발효를 일으켜 가스를 만들고 설사를 일으킬 수 있으므로 주의할 필요는 있다. 고구마를 먹은 뒤 방귀가 잦고 속이 부글거리는 이유는 바로 아마이드 탓이다. 이때 펙틴질이 풍부한 사과나 동치미 등을 함께 섭취하면 가스가 차는 것을 예방할 수 있다.

고구마로 간식을 만들 때, 통째로 쪄서 그냥 내놓기보다는 아이들의 손이 절로 가는 예쁜 고구마 무스를 만들어 보는 것도 좋다. 완성된 고구마 무스에 기호에 따라 과일이나 견과류로 장식하면 한결 먹음직스러울 뿐만 아니라, 추가 영양소를 섭취할 수 있다.

안병철 전 경희대 교수 hanmedic@lycos.co.kr

[서상호의 조리법]

고구마의 영양분, 특히 비타민C는 가열해도 70~80% 이상 보존된다. 영양소들이 전분질에 쌓여있어 열로부터 보호해주기 때문이다. 고구마를 삶아서 으깨는 작업을 해도 영양손실이 적다보니 다양한 조리법을 응용할 수 있다. 고구마를 으깰 때에는 뿌리 부분을 잘 제거해야 조리가 손쉽다. 또 휘핑크림은 삶은 고구마가 식었을 때, 섞어야 분리되지 않는다.

< 재료 >
고구마 200g 우유 100g 젤라틴 4g 휘핑크림 200g Rum(술) 10g
설탕 20g

< 조리법 >
1. 고구마를 잘 삶아서 껍질을 벗겨서 준비한다.
2. 우유는 설탕을 넣고 데운 후 불린 젤라틴을 넣고 잘 풀어서 혼합한다.
3. 1과 2를 넣고 혼합후 럼을 첨가한다.
4. 휘핑크림을 올려서 3과 잘 혼합한 후 원형틀에 짜서 냉동실 굳혀 사용한다.
5. 고구마를 통째로 얇게 썰어서 설탕을 묻혀 오븐에서 말리거나, 기름에 살짝 튀겨내장식용으로 준비한다.

< 담 는 법>

1. 접시에 링 몰드에 굳혀둔 무스를 빼내서 두고 튀겨낸 고구마로 장식한다.
2. 기호에 따라서 과일 소스를 곁들인다.

<조리시 주의 사항>

1. 고구마 혼합물이 뜨거울 때 휘핑크림을 넣으면 분리 되므로 주의한다.

서상호 신라호텔 총주방장 seoyang@samsung.co.kr

[한겨레신문] 2002.11.27.