[맛] 알쏭달쏭 식품상식 / 우동

'국물 맛이 끝내줘요'라고 강조했던 모 회사 우동 광고처럼 날씨가 추워지면 따끈한 국물을 찾아 우동을 먹는 사람들이 늘어나게 마련이 다.
우동은 지금부터 1300여 년 전 헤이안 시대에 당나라에서 공부하고 돌아온 홍법대사가 일본의 우동제조법을 가지고 들어온 데서 유래됐 다고 한다.

소면은 무로마치시대 전부터 있었으나 우동은 무로마치시 대에 번성했다는 것이 정설이다.



에도시대 중기에는 일본 나가노현과 스즈오가현을 경계로 동쪽은 소 바, 서쪽은 우동이 발달했으며 특히 오사카에서는 면발이 연하고 야 들야들한 우동이 전성기를 맞았다.
일본 우동은 지역에 따라 관동식 과 관서식 등 두 가지로 나뉜다.

관동식은 진간장으로 간을 해 달착 지근한 맛이 강하고 관서식은 국간장으로 간을 해 시원한 맛을 내는 것이 특징이다.

우동의 생명은 면발과 국물 맛에 있다.

우동 국물은 가다랑어포와 다 시마를 기본으로 부재료 첨가, 배합비율, 끓이는 시간과 기술에 따라 그 맛이 달라진다.

우동의 면은 밀가루로 반죽한 뒤 4~5㎜ 두께로 잘 라 탱탱하게 만드는데 겉은 부드러우면서 씹으면 쫄깃한 맛을 내야 한다.

우동은 밀가루가 대부분을 차지하지만 부드러움을 주기 위해 전분을 넣기도 한다.

전분은 우동 면발을 부드럽게 하며 면발 색깔을 윤기있게 만드는 효과가 있다.

그러나 지나치게 전분을 많이 넣으면 우동 고유의 식감을 잃을 수도 있다.

국물에 면을 담고 그 위에 어떤 재료를 곁들여 내는지에 따라 우동에 다양한 이름을 붙인다.

가는 파를 송송 썬 것 외에 별다른 웃기를 올 리지 않은 기본 우동은 가케우동, 간장에 졸인 유부를 올리면 기쓰네 우동이 된다.

튀김류를 올리면 덴부라우동으로 불린다.

◇ 도움말＝풀무원 <유주연 기자 avril419@mk.co.kr>

* 2002.11.14 매일경제