[맛] 알쏭달쏭 식품상식 / 베이컨, 돼지 옆구리살 훈제해 만들어

한 세대 전만 해도 베이컨은 우리나라에서는 매우 생소한 음식이었다 . 한국전쟁 후 미군이 우리나라에 주둔하면서 조금씩 알려지기 시작 한 베이컨은 입맛이 서구화하면서 널리 사용되기 시작했다.
요즘에는 피자 토핑이나 샌드위치 등 패스트푸드 음식에 많이 쓰이는 데 이들 식품의 소비가 늘면서 베이컨 수요로 폭발적으로 높아지고 있는 추세다.

베이컨은 햄의 일종으로 돼지 옆구리살을 훈제해 만든 것이다.



지방질이 적은 돼지 옆구리살에서 갈비뼈를 제거하고 직육면체로 자 른 뒤 피를 모두 짜내고 소금에 절이는 방식으로 가공한다.
소금절임한 뒤 물에 담가 과잉 염분을 빼내고 섭씨 15∼30도에서 훈 연하면 베이컨 완제품이 나온다.

돼지 옆구리살을 원통형으로 만든 롤드 베이컨, 로스 고기를 사용한 로스 베이컨, 훈연을 하지 않고 삶기만 한 보일드 베이컨, 뼈 있는 로스를 사용한 캐나다식 베이컨 등 다양한 종류가 있다.

최근 들어 구운 빵과 베이컨, 커피로 간단하게 아침 식사를 해결하는 경우가 늘고 패밀리레스토랑이나 패스트푸드점에서 베이컨을 이용한 메뉴들이 쏟아져 나오면서 국내 베이컨 시장은 300억원에 육박하고 있다.

지난 90년대 이후 10%대 성장률을 유지했던 국내 베이컨 시장은 2000 년 들어 판매량 1445ｔ으로 전년 대비 22.3%, 2001년에는 1799ｔ으로 21.3% 신장하는 등 급속한 신장세를 보이고 있다.

<장박원 기자 jangbak@mk.co.kr>

* 2002.11.7 매일경제