튀김의 영양학/ 심혈관계 질환 일으킬 수도

튀기면 칼로리 껑충 뛰어…살찌고 콜레스테롤 높아

갓 튀겨낸 바삭바삭한 튀김은 식용유 광고의 단골 소재다. 튀김이야말로 식용유를 이용해 만들 수 있는 온갖 맛있는 음식의 ‘대표선수’이기 때문이다. 비타민 A 등 지용성 비타민의 흡수율을 크게 높여주는 것도 장점이다.

그러나 건강에는 유리하지 않다. 칼로리가 높아 살이 찌기 쉬운데다, ‘트랜스지방산’이라는 인체 유해 물질이 생겨 심혈관계 질환을 일으키거나 악화시키기 때문이다.

어린이 주먹만한 감자 한알(100g)을 삶거나 쪄 먹으면 65㎉에 불과하다. 감자 다섯알을 한꺼번에 쪄먹어도 밥 1공기(300㎉)와 비슷한 정도다. 반면 패스트푸드점에서 파는 ‘프렌치 후라이(길쭉하게 잘라 튀긴 것)’는 324㎉, 얇게 썰어 튀긴 ‘감자칩’은 532㎉이다. 튀길 때 쓰는 기름 때문인데, 기름이 닿는 표면적이 넓을수록 칼로리도 치솟는다. 칼로리 측면에서만 보면 식용유 대신 올리브유·마가린·옥수수기름·해바라기 기름 등을 써도 별로 줄지 않는다.

이처럼 칼로리가 높은 튀김을 많이 먹으면 우선 살이 찐다. 이어 혈액 내 중성지방과 콜레스테롤 함량이 높아진다. 한번 튀긴 기름을 여러 번 다시 사용할 경우, 지질과산화물이 생겨서 세포벽이 손상된다. 노화의 원인이 되는 것이다.

트랜스지방산은 콜레스테롤 못지않게 건강에 해로운 물질이다. 트랜스지방산은 식물성 기름에 수소를 첨가해 고체·반고체로 가공할 때 생기는데, 마가린과 쇼트닝이 대표적이다. 튀김에 쇼트닝을 쓰면 식용유를 쓸 때보다 트랜스 지방산의 함량이 많아진다. 트랜스 지방산은 몸무게를 늘게 만들고, 몸에 ‘좋은’ 고밀도지단백(HDL)을 감소시켜 심혈관계 질환을 일으키거나 악화시킨다. 유방암·간암·위암·대장암· 당뇨병 발병에도 영향을 미친다.

(김수혜기자 goodluck@chosun.com )

[조선일보] 2002.11.13.