성인병 걱정없이 지방질 에너지 보충 ‘돼지고기와 표고버섯’

늦가을에서 겨울로 접어들어가는 요즈음, 살짝 익은 김치에 표고버섯과 돼지고기를 넣고 칼칼하게 끓인 김치찌개 하나면 열가지 반찬이 필요없다.

얼큰한 국물 맛도 일품이지만, 돼지고기를 넣으면 추운 날 소비량이 커지는 에너지를 손쉽게 보충할 수 있고, 표고버섯은 돼지고기의 지방질로 인한 성인병을 예방할 수 있기 때문이다.

돼지는 날씨가 추워질수록 함유된 비타민 B1의 양이 평소보다 20% 이상 증가할 뿐 아니라 미네랄의 함유량도 늘어나는 특성을 갖고 있다. 또 쇠고기에 비해 불포화지방산 함량은 2∼6배나 많고, 비타민 E, B1, B2 등의 함유량 또한 월등히 높다. 돼지고기의 철분과 지방은 체내 흡수력이 뛰어나 빈혈 예방과 함께 몸속에 축적된 수은, 납 등의 중금속을 땀이나 배설물로 배출하는 작용을 한다. 그밖에 ‘매치오닌’ 성분은 간장을 보호하는 역할을 한다.

그러나 한의학적으로 돼지고기는 육류 중 가장 차가운 성질을 지녀 열이 많은 양(陽)체질인 사람에게는 좋은 반면, 속이 냉하고 소화기가 약한 소음인에게는 잘 맞지 않다. 굽거나 튀긴 요리는 피하고 뜨거운 탕이나 찌개를 준비하는 것이 돼지고기의 소화력을 높여주는 방법이다.

표고버섯은 <본초강목> <동의보감> 등에서 기(氣)를 도와주고, 허기를 막으며 피를 잘 통하게 해 풍(風)을 고치는 작용을 한다고 나와 있다. 즉 동맥경화를 예방하고 고혈압이나 콜레스테롤 수치를 내리는 데 도움이 된다. 돼지고기를 비롯해 지방질이 함유된 육류요리에 표고버섯을 곁들이면 성인병의 위험을 덜 수 있다는 뜻이다. 이는 표고버섯에 함유된 ‘에이타네닝’이라는 물질 때문이다. 식성에 따라 두부, 떡국떡이나 우동사리를 곁들여도 일품이다.

표고버섯을 넣은 돼지고기 김치찌게는 인터넷( www.hani.co.kr에 연재중인 ‘서상호의 조리법’에 따라 조리하면 된다.

안병철 전 경희대 한의대 교수 hanmedic@lycos.co.kr ·서상호 신라호텔 총주방장 seoyang@samsung.co.kr

[한겨레신문] 2002.11.6.