이 주일의 추천음식/ 새우와 아욱의 토장국

요즘 같이 일교차가 큰 환절기에 건강을 지키려면 단백질과 체내 대사를 도와주는 비타민·무기질 등의 충분한 섭취가 필요하다. 그렇다면 제철 맞은 새우와 아욱으로 토장국을 만들어 밥과 나란히 밥상에 올려보자. 소박한 식단이지만, 신진대사를 원활히 해주는 값진 영양분이 듬뿍 들어있는 훌륭한 제철 보양식이다.

우선 토장국에 넣을 아욱은 잎과 줄기를 으깨듯 주물러 파란 물과 풋내를 뺀다. 토장국에는 쌀뜨물을 사용하는데, 아욱의 남은 풋내를 제거해준다. 새우는 국거리에 맞는 작은 새우나 마른 보리새우를 사용해도 괜찮다. 쌀뜨물에 된장과 고추장을 풀어 끓인 후, 아욱과 새우, 각종 양념을 첨가해 한소끔 끓인다. 토장국을 끓일 때, 지역에 따라 콩가루를 섞기도 하는데, 된장과 어우러져 고소한 맛과 단백질을 배가시킨다.

조리시 주의할 것은 아욱과 같은 채소를 손질할 때, 비타민 C와 같은 수용성 영양소가 파괴되지 않도록 해야 하는 것. 절대 미리 썰어서 물에 씻지 말아야 한다. 이는 채소가 들어가는 모든 국에 공통적으로 적용된다. 또 토장국을 끓일 때에도 물의 양을 과하게 넣지 말고, 되도록 단시간에 조리하는 것이 영양소 손실을 최소화하는 방법이다.

제철 건강요리로 아욱과 새우를 꼽은 이유는 영양적 보합관계 때문이다. 가을 채소인 아욱은 당질을 비롯해, 섬유소·철분·칼슘·칼륨 등의 무기질이 듬뿍 담긴 알칼리성 식품. 특히 어린이들의 성장발육에 필요한 칼슘은 시금치보다 2배나 많으며, 섬유질은 장의 운동을 도와 변비예방에도 유익하다.

반면 단백질과 필수아미노산은 부족한데, 이를 새우가 채워준다. 새우에는 단맛을 내는 글라이신이라는 아미노산과 베타인·아르기닌 등 단백질이 풍부하다. 또 1년 중 새우의 맛이 가장 좋을 때가 9∼10월쯤이어서 요리 맛을 높여준다. 대하 100g에 담긴 단백질 양은 약 18.9g. 메티오닌·라이신 등과 같은 필수아미노산이 고르게 함유되어 있다. 크기가 작은 새우의 영양가치 역시 대하와 유사하다. 주로 젓갈이나 국물요리에 많이 사용되지만, 키토산이 함유된 껍데기까지 섭취할 수 있다는 장점이 있다.

(김영순·고려대보건대학 식품영양학과 교수)

[조선일보] 2002.10.23.