[건강] 몸에 좋은 음식 어떻게 먹나 / 돼지고기

표고버섯도 새우젓처럼 궁합 맞아

한 접시 가득 푸짐하게 담긴 편육은 늘 새우젓을 대동한다. 짭조름한 새우젓은 부드러운 돼지고기 맛을 더욱 돋워주고, 영양학적으로도 돼지고기와 새우젓이 찰떡궁합이기 때문이다.

돼지고기의 주성분은 단백질과 지방. 특히 단백질이 20.9%나 돼 가히 육류 중 으뜸이라 할 수 있다. 문제는 이를 소화시키려면 단백질 분해효소인 ‘프로테아제’가 필요하다는 것. 지방 역시 췌장에서 분비되는 ‘리파아제’가 있어야 무리없이 소화된다. 마침 새우젓이 발효되는 과정에서 강력한 프로테아제와 리파아제가 생성된다.

어떤 이들은 돼지고기에 지방이 많아 비만과 성인병이 우려된다며 돼지고기를 꺼리기도 한다. 물론 돼지고기는 다른 육류에 비해 지방 함량이 높은 것은 사실이다. 하지만 필수지방산인 리놀산은 뇌신경을 구성하는 주요 지질성분이며, 게다가 비타민 E·B1·B2 등은 쇠고기보다 월등하다.

그럼에도 불구하고 과다 지방 섭취로 콜레스테롤치 상승이 걱정된다면 표고버섯을 이용해 볼만하다. 똑같이 기름진 음식을 즐김에도 불구하고 중국인들이 서구인에 비해 심혈관질환이 눈에 띄게 적은 것은 돼지고기 요리에 대부분 표고버섯을 감초처럼 곁들인 덕이다.

표고버섯의 섬유질과 렌티나싱이란 물질이 콜레스테롤이 체내에 흡수되는 것을 억제하고 ‘에리타데닌’ 성분이 혈압을 떨어뜨린다.

그래서 권장되는 요리가 돼지고기 표고 튀김이다.곱게 다진 돼지고기(뒷다리살)를 파·마늘·생강즙·맛술·소금·후추·달걀·녹말가루를 넣어 양념한다. 표고버섯도 충분히 불려 기둥을 뗀 뒤 양념한다. 표고버섯 안쪽에 밀가루를 묻히고 양념한 고기를 소복히 얹어 달걀 흰자를 바른 뒤 찜통에 넣어 10분 정도 찌면 돼지고기의 포화지방 성분도 줄어든다. 식힌 후 기름에 바삭하게 튀겨 먹으면 된다.

돼지고기를 고를 때는 기름 부분이 투명한 듯한 고기가 좋고, 육즙이 흘러나오는 것은 권장되지 않는다. 전체적으로 뿌옇게 색이 바랬다면 역시 좋은 고기가 아니다. 조리 전, 파인애플을 적당한 크기로 잘라 돼지고기 위에 몇시간 동안 얹어두면 훨씬 부드러운 육질을 맛볼 수 있다.

(이승남·가정의학과 전문의)

[조선일보] 2002.10.9.