[건강] 몸에 좋은 음식 어떻게 먹나/ 표고버섯

오래 씹으면 흡수 잘돼 항암작용 상승

음력 8월은 버섯이 제철이다. 특히 추석 전후에는 버섯 중 으뜸이라는 송이가 때를 만난다.

소나무의 푸른 기상을 머금고 자라는 송이에는 ‘MAP’라는 물질이 있다. 송이버섯만의 항(抗)종양 단백질로 암세포만 골라 공격해 항암제의 대안으로 떠오르고 있다. 상황버섯과 아가리쿠스(신령버섯) 등도 항암효과로 의학계의 주목을 끌고 있다. 그러나 문제는 이들 버섯이 너무 비싸다는 점이다.

하지만 항암효과는 버섯을 가리지 않고 고루 들어있다. 표고버섯은 암과 만성 바이러스성 간염치료에도 효과적이며, 느타리버섯은 항암효과는 물론 암환자의 탈모·구토·설사 등의 부작용까지 줄여준다. 비밀은 ‘베타 글루칸’이라는 다당류에 있다. 모든 버섯이 갖고 있는 성분으로 인체 고유의 면역력을 증진시켜 암을 예방하고 암세포가 자라는 것을 억제한다. 세포 노화를 일으키는 활성산소를 제거하는 항(抗)산화작용도 한다.

버섯요리라 하면 흔히 버섯전이나 볶음 정도로만 생각하는 데, 명절상에 올릴 탕국에 고기 대신 버섯을 넣어도 좋다. 또 마늘을 볶아낸 버터에 느타리버섯을 넣고 강한 불에 구워내면 느타리버섯 스테이크가 완성된다. 표고버섯을 밥에 넣어 ‘표고밥’을 해먹어도 좋다. 표고를 물에 불려 꼭지를 제거하고 1㎝ 사각으로 썬 후, 간장과 정종을 적당히 넣은 뒤 밥을 지으면 된다.

한편 버섯을 요리할 때는 지나치게 오래 담가두거나 가열하지 않는 것이 좋다. 항암성분이 수용성이라 오래 담가두면 물 속으로 빠져나오기 때문이다. 다소 간을 싱겁게 해 국물까지 알뜰하게 먹는 것이 몸에 좋은 성분을 빠뜨리지 않고 먹는 요령이다. 생표고버섯은 20~30분 정도 햇볕에 놓아두면 비타민D 함량이 증가한다. 버섯은 하루 30g 정도가 적당하다. 표고버섯의 경우 매일 2~3장이면 충분하다. 버섯은 급하게 먹는 것보다 충분히 씹어서 삼키는 것이 좋다. 입속에서 타액과 잘 섞이면 유효성분이 더 잘 흡수돼 항암 효과를 상승시킨다.

(이승남·가정의학과 전문의)

[조선일보] 2002.9.18.