오징어 요리 정말 다양하네

계절이 바뀌는 요즘, 시장에서 가장 쉽게 접할 수 있는 것이 오징어다. 8월말부터 제철을 맞은 오징어는 값도 싸고 맛도 좋은 서민식품이다. 그러나 콜레스테롤 때문에, 또는 요리법이 다양하지 못해 식탁에 자주 오르는 음식은 아니다.

오징어하면 콜레스테롤이 많아 성인병의 원인이라고 생각하지만 실제로 오징어에 들어있는 콜레스테롤은 칼슘과 함께 혈관벽에 쌓여 동맥경화나 고혈압을 일으키는 저밀도 지단백 콜레스테롤(LDL)이 아니라 고밀도 지단백콜레스테롤(HDL)이다.

HDL은 오히려 성인병을 줄이는 장수식품에 해당된다. 이밖에 오징어에 많이 들어있는 타우린은 피로회복 간장해독 심장병ㆍ당뇨병 예방 등에 좋은 성분이다. 마른 오징어 표면에 붙은 흰가루가 타우린이며 오징어를 구울 때 나는 독특한 냄새의 비밀이기도 하다.

오징어는 또 쇠고기와 비교해 단백질 함량이 3배에 달하면서도 열랑은 100g당 95㎉에 지나지 않은 고단백 저칼로리 건강식품이다. 오징어를 살 때 다갈색이 선명하고 눈이 투명한 것이 좋다. 다리의 흡반이 정확하게 붙어 있고 껍질에 상처가 나지 않은 것을 고르도록 한다.

오징어의 눈은 신선도를 확인하는 포인트. 눈에 흰 부분이 많고 투명한 오징어가 신선하다. 적은 돈으로 맛과 영양을 즐길 수 있는 이색 오징어 요리법을 소개한다.

* 오징어 그라탱

▦재료: 오징어(몸통) 1마리 연어 70g 빵가루 피자치즈 파슬리(다진 것) 약간

(화이트소스 재료) 밀가루 2큰술 버터 1큰술 우유 1컵 육수(오징어 삶은 물)1/4컵 소금 흰후춧가루 약간

▦만드는 법: 1. 껍질을 벗긴 오징어는 0.3cm두께로 썰고 연어는 껍질을 벗겨 사방 1cm두께로 썬 후 끓는 물에 각기 삶아 물기를 뺀다. 오징어 삶은 물은 체에 걸러둔다. 2. 냄비에 버터를 녹인 뒤 밀가루를 볶아 육수를 조금씩 넣어가며 풀어준다. 여기에 우유를 넣고 끓으면, 소금 흰후춧가루로 간을 해 화이트소스를 만든다. 3. 그라탱 용기에 오징어와 연어를 담고 화이트 소스를 넣은 뒤 빵가루와 피자치즈를 얹는다. 4. 220℃로 예열한 오븐에 15분 정도 구운 후 파슬리 가루를 뿌린다.

* 오징어 명란젓 말이

▦재료: 오징어 2마리 명란 300g 김 2장 마늘종 6줄기 참기름 2작은술

▦만드는 법: 1. 오징어는 껍질을 벗기고 안쪽에 칼집을 넣는다. 2. 명란은 알집을 제거하고 참기름으로 버무린다. 3. 칼집을 넣지 않은 면에 김 1장을 올린 다음 양념한 명란을 얇게 펴준다. 4. 명란 위에 마늘종을 3줄기씩 넣어 만다. 5. 압력솥이나 찜통에 물 1컵을 붓고 찜틀 위에 오징어를 올려 7∼8분정도 찐다.

* 오징어먹물밥

▦재료: 오징어(몸통) 1마리 쌀1컵 다진마늘 1큰술 다진 양파 2큰술 올리브유 백포도주 오징어먹물 날치알 소금 후춧가루 약간

▦만드는 법: 1. 오징어는 껍질을 벗기고 가로 1㎝ 세로 2㎝로 썬다. 2. 쌀은 씻어서 충분히 불린 뒤 물기를 뺀다. 3. 오징어 먹물을 밥물에 섞는다. 4. 냄비에 올리브유를 두르고 마늘과 양파를 볶다가 오징어를 볶은 뒤 백포도주를 넣는다. 5. 쌀을 충분히 볶다가 먹물을 넣고 밥을 지어 소금 후춧가루로 간한다. 6. 그릇에 담고 날치알을 얹는다.

/자료제공 쿠켄네트, 요리연구가 양승연

김동선 기자 weeny@hk.co.kr

[한국일보] 2002.9.6.