[식품 이야기] '매실'

매화나무의 열매인 매실(梅實)은 요즘(6월 21일께)딴 것이 최상이다.

6월 중순 이후에는 매실이 하루가 다르게 익으면서 향이 새어 나온다.

너무 일찍 따면 미성숙한 씨에 청산(靑酸)이란 독 성분이 들어있다. 매실주를 담글 때 매실을 곧 건져내는 것도 이 독 때문이다. 청산은 완숙(完熟)하거나 가공하면 크게 줄어든다.

매실은 신 맛이 강해 과일 가운데 거의 유일하게 생으로 먹지 않는다.매실주.매실절임.매실장아찌.매실청.매실시럽 등을 만들어 먹는다.

여느 과일들과 마찬가지로 알칼리성 식품인 매실은 구연산.사과산.호박산.주석산 등 유기산이 풍부하다.

유기산은 신 맛을 내고 위장 기능을 활발하게 한다. 소화를 좋게 하고 식욕을 돋워주며 피로를 풀어준다. 변비로 거칠어진 피부에도 좋다(농촌생활연구소 한귀정 연구관).

매실의 유기산(특히 구연산)은 항균(抗菌).살균력을 갖는다. 매실이 각종 식중독균을 죽이므로 식중독 사고가 다발하는 여름에 먹으면 효과적이다.

일본인은 주먹밥.도시락에 매실장아찌(우메보시)를 넣고,생선회를 먹을 때 고추냉이 대신 매실장아찌를 먹어 식중독을 예방한다고 한다.'매실은 3독(음식.피.물의 독)을 풀어준다'는 말이 있다.

매실은 가공방법에 따라 오매(烏梅).금매(金梅).백매(白梅)로 분류된다.

오매는 6월 중순에서 7월 초순에 딴 미숙한 매실의 껍질.씨를 벗긴 뒤 짚불 연기에 그슬려 말린 것이다. 까마귀처럼 까맣다고 해서 오매란 이름이 붙었다.

조선시대 단오에 임금이 대신들에게 내린 '제호탕'이란 청량음료의 주성분으로 쓰였다.동국세시기에는 "이 탕을 마시면 갈증이 풀리고 속이 시원하며 정신이 상쾌해진다"고 기록돼 있다.

오매는 가래를 삭이고 구토.갈증.이질.폐결핵 등을 치료하며 술독을 풀어주는 한약재로 이용된다(강남경희한방병원 이경섭원장).

금매는 매실을 증기로 찐 뒤 말린 것으로 주로 술을 담그는 데 이용된다. 매실을 소금물에 하루 밤 절인 뒤 햇볕에 말린 것이 백매다. 이것을 물고 있으면 입냄새가 사라진다.

매실의 열량은 1백g당 29㎉로 여느 과일처럼 낮다. 수분(91%).탄수화물(7%)이 주성분이다.

한방에서는 매실을 날로 먹으면 이.뼈를 상하게 할 수 있으므로 날로 먹지 말라고 권한다. 위산이 많아 속이 쓰린 사람에게는 처방되지 않는다.병 기운이 심할 때나 감기 초기에 땀을 내야할 때도 삼가는 것이 좋다.

박태균 식품의약전문기자

[중앙일보] 2002.6.25.