건강식·별미로 손색없는 '야채요리' 맛깔나게 먹자!

파스타·초밥 등 만들면 좋아

오이.상추.깻잎.감자.호박.미나리.콩나물.표고버섯 등이 판매대마다 수북하다.

샐러리.브로컬리.피망.파프리카.아스파라거스.콜리플라워 등 가격표를 보지 않곤 이
름조차 알 수 없는 서양야채도 마찬가지다. 백화점 식품코너나 동네 슈퍼마켓에 가
면 흔히 볼 수 있는 모습이다.

가족의 건강을 위해 눈에 보이는 모든 것을 고스란히 식탁으로 옮기고 싶은 마음이 간
절하지만 야채를 이용한 요리라고 떠오르는 것이 고작 나물.샐러드.쌈밥이다.

최근 동서양의 온갖 야채를 이용해 다양한 요리법을 소개한 '가족건강.야채요리'(웅
진닷컴)를 펴낸 요리연구가 조은아.정효진씨는 ""고기 한점 없이 야채만으로도 훌륭
한 일품요리를 만들어 낼 수 있다""고 입을 모은다.

야채와 버섯을 튀겨 만든 야채탕수가 그렇고, 이탈리아 스타일의 야채 파스타도 부족
함이 없다.

초밥을 야채에 돌돌 만 새콤한 맛의 야채말이 초밥도 별미다. 모양과 맛이 생소한 서
양야채도 알고 보면 영양만점.

이들까지 식탁에 올리면 고기상도 부럽지 않은, 야채코너를 옮겨놓은 듯한 훌륭한 야
채 한상차림이 만들어진다.손님접대 요리로도 손색이 없다는 것이다.

조은아씨는 ""맛있는 야채 요리를 만들려면 우선 야채의 손질과 조리과정이 단순해야
한다""고 강조한다.

물에 오래 담가두면 수용성 비타민인 비타민 C와 B1, B2가 손실되고, 익히는 과정에
선 기름에 녹는 지용성(脂溶性)비타민 등 여러 영양소가 파괴된다는 것.

싱싱한 재료를 구입해 살짝 익혀 먹는 것이 야채의 영양을 그대로 맛있게 먹는 방법인
데 생것으로 먹으려면 다소 비싸더라도 유기농 야채로 먹을 것을 권한다. 야채요리
전문가 두 명이 추천하는 야채만으로 만든 한끼 식사로 '야채 파스타''야채 색초
밥'을 소개한다.

◇야채 파스타

▶재료=양송이버섯 5개, 방울토마토 5개, 감자 1개, 브로콜리 1백g, 파스타(콘치글
레)1백g, 소금.후춧가루.식용유 약간씩

▶머스터드 크림소스=화이트와인 반컵,생크림 4분의1컵, 디종 머스터드(씨 있는 머
스터드)1큰술, 설탕.버터 1작은술, 소금.백후추 약간씩

▶만드는 법=①냄비에 물을 넉넉히 담아 끓으면 소금을 넣고 파스타도 넣는다. 파스
타끼리 서로 붙지 않도록 젓가락으로 저어주며 10~12분 뒤에 체에 그대로 건져 물을
뺀다.

②양송이버섯은 껍질을 벗겨 2 또는 4등분한다. 브로콜리는 밑동의 질긴 부분을 잘라
내고 송이를 갈라 소금물에 살짝 데쳐 찬물에 헹궈둔다. 방울토마토는 꼭지를 떼고
윗부분에 십자형 칼집을 낸다. 감자는 껍질을 벗겨 6~8등분 해 삶아 익힌다.

③달군 프라이팬에 식용유를 두르고 준비한 양송이버섯.브로콜리.감자를 각각 소금.
후추로 간을 하며 볶는다.

④달군 냄비에 화이트와인을 넣고 잠시 조린 뒤 생크림을 넣고 저어가며 머스터드 크
림소스를 만든다. 여기에 볶은 야채, 삶은 파스타, 방울토마토를 넣고, 머스터드 소
스와 설탕을 첨가해 약한 불에서 계속 끓인다.

⑤마지막으로 버터를 넣어 부드럽게 섞어주고 소금과 흰 후추로 간을 해 낸다.

◇야채 색초밥

▶재료=밥 2공기, 오이.당근.무 중간크기 1개씩, 표고버섯 1개,단무지 50g, 무 2뿌
리, 식용유.검은깨 약간씩, 배합초(식초.설탕 10큰술씩, 정종.소금 1큰술씩, 레몬
1조각)

▶만드는 법=①레몬을 뺀 배합초 재료를 설탕이 녹을 때까지 저어가며 끓인 뒤 불을
끄고 레몬을 넣어 식힌다.

②오이.당근.무를 얇고 길게 썰어 10㎝ 길이로 자른 뒤 배합초에 20~30분 담가 놓는
다.

③표고버섯은 물에 불려 기둥을 떼어내고 잘게 다진 뒤 밑간을 해 살짝 볶는다.

④단무지와 무도 따로 잘게 다진다.

⑤밥은 고슬고슬하게 지어 뜨거울 때 배합초를 조금씩 넣어가며 약간 질척할 정도로
섞는다.

⑥오이.당근.무를 건져 물기를 빼고 밥을 말아 초밥을 만든다.

⑦당근초밥에는 표고버섯을, 오이초밥에는 무를, 무초밥에는 단무지를 얹어 모양을
낸다.

⑧고추냉이를 갠 간장과 곁들여 상에 낸다.
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* 중앙일보[유지상 기자] [2002-05-17]