[건강] 생선회 왜 좋은가… 영양소 손실 적어

생선은 색깔에따라 크게 ‘붉은살’과 ‘흰살’로 나뉜다. 가다랑어·방어·고등어·
정어리 등 장거리에 걸쳐 유영하는 생선은 붉은살에 속하고, 도미·넙치(광어)·가자
미·조기 등 한정된 지역에서 서식하는 것은 흰살에 속한다.

흔히들 고급 횟감이라고 하면, 복어·넙치·돔 등을 흰살 생선을 연상하지만, 이들 생
선이 육질이 단단하여 씹는 맛이 좋기 때문이지, 영양학적 측면에서만 보면 붉은살 생
선이 우월하다. 이는 붉은살 생선에 건강에 좋은 불포화지방산의 성분인 ‘EPA’와
‘DHA’ 함량이 많기 때문이다.

이처럼 영양소가 풍부한 생선은 회로 먹는 것이 좋다. 우선 신선도가 앞선다. 생선회
는 죽은 지 얼마되지 않은 것이기 때문에, 영양소가 그대로 보존되고 맛도 좋다.

생선을 구이로 요리하면 구울 때 석쇠 등 조리기 아래로 떨어지는 액에 ‘EPA’,
‘DHA’, 타우린 등의 성분이 빠져 나간다. 또한 가열에 의해 비타민 등 일부 성분의
파괴와 산화가 일어나 영양이 떨어진다.

생선회의 생명은 매우 짧은 데, 넙치·돔·조피볼락·농어 등 흰살 생선회는 죽은 지
5~10시간, 방어 등 붉은살 회는 5시간 정도 안에 먹어야 한다. 살아있어도 썩는다는
고등어는 죽은 즉시 먹어야 한다.

또한 자연산을 고집할 필요는 없다. 자연산의 육질이 10% 정도 단단하나, 그 차이를
느끼는 사람은 10명 중에 1명도 안된다. 영양소는 오히려 양식이 약간 높다.

(조영제·부경대 식품생명공학부 교수·‘생선회 100배 즐기기’저자)

◇어종에 따른 영양소 함량

▲EPA 함량 1.0% 이상…참치(뱃살), 방어, 참돔, 고등어, 정어리, 홍살치 0.51~1.0%…
뱀장어, 꽁치, 갯장어, 전어, 바다빙어, 인도다랑어(뱃살), 도루묵 0.26~0.50%…전갱
이, 붕장어, 까나리, 멸치, 연어, 삼치, 갈치, 임연수어, 송어 등

▲DHA 함량 1.51% 이상…참치(뱃살), 방어, 참돔, 갯장어, 고등어 1.01~1.50%…인도다
랑어(뱃살), 뱀장어, 꽁치, 정어리, 홍살치, 삼치 0.76~1.00%…연어, 청어, 무지게 숭
어, 게르치

[조선일보] 2002.4.18.