[음식/육류의 영양학]지방적은 살코기 위주로 깻잎 곁들이기

‘채식열풍’에 동참하는 것이 좋기만 한 걸까. 육류를 먹으면서 영양의 균형을 맞추
려면? 이화여대 식품영양학과 김화영 교수, 숙명여대 식품영양학과 한영실 교수의 도
움말과 영양학 서적인 ‘기초영양학’(이혜수 서울대 명예교수 저) 등을 참조해 육류
섭취를 둘러싼 궁금증을 풀어봤다.


●육류는 필수 아미노산의 원천


육류는 중요한 단백질의 공급원이다. 콩과 같은 곡류에도 풍부한 단백질이 있긴 하지
만 단백질을 구성하는 아미노산 중에는 식물성에는 없고 동물성에만 있는 필수 아미노
산들이 있다. 특히 쇠고기가 가지고 있는 아미노산의 성분은 인간의 그것과 유사해 인
체에 빠르게 흡수된다. 콩단백질의 소화율은 78%이지만 쇠고기는 94% 이상이다.


●무조건 성인병에 안 좋다?


그렇지는 않다. 지방이 적절히 제거된 육류(한끼에 약 80g 미만·포커 카드 크기의 육
류 한 조각 정도)는 괜찮다. 미국 당뇨학협회나 심장협회 등은 오히려 매일 140∼200g
의 육류 섭취를 권장하고 있다.


문제는 지방이다. 삼겹살, 갈비, 꽃등심 등 지방 함유량이 많은 육류는 삼가고 살코
기 위주로 먹는 것이 좋다. 극단적으로는 눈으로 보아 ‘흰색’ 부분은 다 떼어내고
먹는다고 결심해야 한다. 지방은 힘살과 잘 구분되지 않기도 하고, 고기맛을 아는 사
람일수록 지방의 맛을 더 좋아하지만 건강을 위해서라면 아예 떼어내고 먹을 생각을
해야 한다. 설 음식의 경우에도 고기전 등 기름을 두르고 익히는 음식이 많은데 최대
한 야채와 함께 조리하거나 구이나 삶기 등으로 조리해 먹는 것이 좋다.


●육류는 깻잎과 함께


고기는 깻잎과 함께 먹는 습관을 들이는 것이 좋다. 영양학적으로 상호보완적이기 때
문. 육류의 주성분은 단백질이지만, 칼슘과 비타민A, 비타민C가 부족하다. 반면 깻잎
에는 육류에 부족한 칼슘과 비타민 성분이 풍부하다. 특히 철분은 쇠간과 맞먹을 정도
로 충분히 들어 있다.


●균형잡힌 식생활


한국영양학회는 성인의 경우 매일 ‘곡류와 전분’(탄수화물), ‘채소와 과일’(비타
민과 무기질), ‘고기 생선 계란 콩’(단백질), ‘우유와 유제품’(칼슘), ‘유지와
견과류’(지방)를 골고루 섭취하는 것을 권장하고 있다. 단백질군 음식에서 고기를 배
제할 경우 영양의 균형이 무너질 우려가 있다.


조인직기자cij1999@donga.com

[동아일보] 2002.2.7.