[건강요리] 두부전과 미역…다이어트 영양식



국물요리의 풍성함을 더해주거나 그 자체로도 훌륭한 요리품목인 두부. 세종실록에 명
나라 황제가 조선 부인이 만든 두부를 먹고 극찬했다는 대목이 있을 만큼 우리나라 사
람들은 두부와 인연이 남다르다. 두부는 근간에 콩의 효능이 속속 밝혀지면서 더욱
그 가치가 높이 평가되고 있다.

두부의 단백질은 우유나 달걀의 85∼95%에 육박할 정도여서 육류나 치즈의 대용품으
로 손색이 없다. 또 콜레스테롤과 포화지방산의 함량이 거의 없는데다 두부 100g의 열
량이 91kcal에 불과해 다이어트 영양식으로도 안성맞춤이다.

물론 두부의 원료인 콩의 리놀렌산은 불포화 지방산으로 체내의 콜레스테롤치를 떨어
뜨린다. 최근에는 콩 속의 이소플라본과 제니스틴이 항암효과까지 낸다는 사실이 밝혀
졌다. 또 콩에 들어있는 아르기닌이 발기 유발물질인 산화질소의 원료가 된다는 연구
결과도 주목을 끌고 있다.

일부 채식주의자들 중에선 영양소 파괴를 우려해 비릿한 날콩을 먹기도 하는데, 이는
그다지 바람직하지 않다. 날콩에는 단백질 소화효소인 트립신의 활동을 억제하는 성분
이 있어 소화가 잘 되지 않는다. 반면 두부는 콩의 영양분을 고스란히 간직하면서도
소화흡수율이 95% 이상이므로 굳이 날콩을 먹을 이유가 없다.

한편 이렇게 몸에 좋은 두부도 헛점이 있다. 두부 속에 함유된 사포닌에는 콜레스테롤
치를 떨어뜨리고 면역력을 높이면서 항암작용까지 하는 놀라운 효능이 있지만 체내 요
오드 성분을 배출시켜 영양불균형을 부를 수 있다. 이럴 때는 요오드 성분이 풍부한
미역과 같은 해조류를 곁들이면 완벽한 조화를 이룰 수 있다. 특히 미역에는 수분과
단백질, 탄수화물, 미네랄, 요오드, 인, 칼슘 등이 풍부해 뼈를 튼튼하게 하는 효능
이 탁월하다.

요즘 제철인 생미역은 줄기가 가늘고 잎이 넓으면서 촉감이 부드러운 것일수록 신선하
다. 두부를 부칠 때는 물기를 완전히 제거해야 부서지지 않으며 미역은 끓는 물에 살
짝 데쳐낸 후, 야채와 함께 무쳐내면 된다. 조리법은 간단하지만 그 자체만으로도 풍
부한 영양과 신선한 맛을 즐길 수 있을 것이다. (안병철/한의사)

[조선일보] 2002.1.31