김치맛 비밀 찾았다

김치 특유의 상큼한 맛을 내는 주된 요인은 ‘류코노스톡’이란 유산균이며 이 유산균
은 영하 1도의 기온조건에서 가장 오래 생존하는 것으로 조사됐다.

이같은 사실은 한국식품개발연구원이 지난 3월부터 9월까지 6개월간 김치냉장고 ‘딤
채’를 생산하는 만도공조의 위니아연구소와 공동으로 실시, 14일 발표한 ‘김치맛
에 영향을 미치는 미생물 연구분석’결과에서 밝혀졌다.

연구결과 류코노스톡은 갓담근 김치에서 1㎖당 1만개체 안팎이 존재하지만 김치를 저
온숙성으로 초기 발효시킨 후 영하 1도에서 보관하면 6300만개체로 6000배 이상 증
식하는 것으로 나타났다. 김치발효 과정에서 생성되는 류코노스톡은 장내 산도를 낮
춰 유해균의 증식을 억제하며 장운동 촉진과 면역력을 증진시켜 주는등 인체에 이로
운 유산균이다.

이번 실험은 우리나라의 대표적 발효식품인 김치맛의 비밀이 저장온도와 유산균 개체
수에 있음을 보여준 최초의 연구결과로 주목된다.

/박양수 기자 yspark@munhwa.co.kr

[문화일보] 2001.11.14