볶는 조리가 영양소 손실적다


야채나 곡물 등 음식재료를 조리하는 방법(데치기, 볶기, 끓이기, 조리기)에 따라
미네랄, 비타민 등의 영양소 손실에 큰 차이가 난다는 연구결과가 나왔다.

식품의약품안전청 장재희 연구원 등은 최근 발표한 논문에서 시금치·배추·콩나물·
호박·당근·우엉·감자 등을 데치기, 볶기 등 조리법에 따른 영양소 변화를 관찰한
결과, 데치면 미네랄(무기질)이 조리한 물로 빠져나가 영양소 손실이 가장 큰 것으
로 조사됐다고 말했다. 반면 끓이거나 볶는 조리법에서는 무기질 손실이 거의 없었
다.

장 연구원은 “음식을 조리하는 시간이 길면 길수록, 또 조리에 사용한 물이 많으면
많을수록 조리 후 영양소 손실이 크다”고 말했다. 채소의 종류에 상관없이, 데친 뒤
에는 조리한 물을 버리므로 영양소 손실이 가장 크며, 조리는 경우에도 장시간 가열
하기 때문에 영양소의 파괴가 클 수 있다는 것이다.

또 음식 조리 과정에서 비타민이 무기질보다 훨씬 더 많이 손실되는 것으로 나타났
다. 비타민A와 E 등 지방에 녹는 지용성 비타민은 조리 후에도 거의 손실되지 않았으
나, 비타민 C, B1, B2, 나이아신 등 수용성 비타민은 조리 후 크게 손실됐다. 특
히 비타민C는 조리과정에서 10~40%가 파괴되는 것으로 나타났다. 찌개나 징기스칸
요리 등을 먹을 때 야채 건더기만 먹으면 비타민C를 제대로 섭취할 수 없게 된다.

장 연구원은 “음식 종류나 먹는 사람의 취향 등에 따라 조리법이 다르지만, 채소류
의 영양소를 충분히 살리기 위해서는 ‘데치거나 조리는 방법’보다는 가능한한 ‘볶
거나 끓이는 조리법’이 바람직하다”고 말했다.

숙명여대 식품영양학과 한영실 교수는 “채소류 등에 함유된 비타민C 등을 충분히 섭
취하려면 조리하지 않고 깨끗이 씻어 그대로 먹는 것이 좋다”고 말했다.

( 김철중 의학전문기자 doctor@chosun.com )

[조선일보] 2001. 9.20