고령자용 고기 개발-물에 녹고 굳지 않아 소화걱정 `뚝'

일본 프리마햄사는 효소처리로 식육의 영양가를 그대로 유지하도록 하면서 높은 가공
적성을 부여, 이제까지 식육을 원료로 사용할 수 없었던 아이스크림 등 디저트류 등
에도 이용할 수 있는 소재를 개발했다. 이 식육소재는 `e -meat'란 제품명(상표등록
명)으로 판매되고 있다.

식육은 양질의 단백질이 많이 들어 있는 영양가가 높은 식품이다. 중노년층의 경우
에도 1일 100g 정도의 고기를 섭취하길 권장하고 있는데 기름기가 많고 단단해서 충
분히 씹기가 어려워 고령자일수록 위에 부담이 있기 때문에 기피되고 있다.

`e -meat'는 식육을 효소처리했기 때문에 소화·흡수가 잘된다. 또 물에 잘 용해되
고 재가열해도 전혀 단단해지 않는다. 물이나 기름과의 상성도 좋고 냉장이나 냉동으
로 장기간 보관할 수 있으며 쇠고기나 돼지고기 닭고기 등 어떤 종류의 육류도 원료
로 이용할 수 있는 등의 특성을 갖고 있어 여러 식품에 이용할 수 있다.

`e -meat'에 식용유를 가하여 에멀션(유화제)으로 만들면 소시지맛이 나는 핑크색
의 커스터드크림이 되고 아이스크림에 넣거나 푸딩 또는 무스 등에도 이용할 수 있
다.

특히 씹거나 삼키기가 어려운 고령자용 식품에 단백질 공급원으로 이용할 수 있을 것
으로 기대되고 있다.

프리마햄사는 기타사토대학 수의축산학부와 공동으로 `e -meat'의 기능성에 대해서
도 연구, 현재까지 실험용쥐(랫드)를 사용한 실험에서 혈압강하작용이 있다는 것을
확인했다.

식육이 단단해지는 것은 식육을 구성하고 있는 단백질이 응고되기 때문인데 이 단백
질을 효소로 분리함으로써 응고되는 것을 막은 것.

프리마햄사에선 사용하는 효소와 온도·농도·시간 등의 분해조건을 상세히 검토한
결과 엔드형과 엑소형의 효소를 배합하여 가장 적합한 처리조건을 만들어 낼 수 있다
는 것을 알아냈다.

`e -meat'의 제조방법은 현재 특허출원 중이다. 프리마햄사는 우선 병원급식용 식
품 소재로 공급하고 있는데 앞으로는 가공식품 소재로 용도를 개척해 나갈 계획이다.

[식품음료신문] 2001. 07. 26