육가공 이야기/햄소시지의 유래

프랑크-비앤나 소시지등 지방색 풍부
순대-편육등 우리 전통 육가공품 존재

육가공에 대한 소비자의 이해를 돕기 위해 육가공제품의 역사와 유래를 간단히 소개
한 후, 우리나라에서의 육가공시장에 대한 연대별 현황과 문제점에 대해 알아보고
햄.소시지용 주원료인 고기(원료육)의 국내 수급상의 변천, 국제화에 따른 햄.소시지
의 수출입 동향과 국내시장에 미치는 영향, 그리고 21C에 있어 육가공제품의 발전을
위한 제언을 해 보고자 한다.



옛날 농경도 목축도 없었던 시절, 사람들에게 있어 수렵은 살아가기 위한 식량을 확
보하는 유일한 수단이었다.

그러나 매일 수확물이 있는것은 아니었으며, 겨울이면 수렵은 더욱 어려워졌고, 때
에 따라서는 수확물이 없는 날이 계속되기도 했기 때문에 수렵을 한 그날 다먹는 것
이 아니라 며칠에 나누어 조금씩 먹게 되었을 것이다.하지만 고기는 날이 지남에 따
라 점점 부패하게 되었다.

따라서 무엇인가 좋은 보관 방법은 없을까 하고 머리를 써 보았던 사람들이, 얼리거
나(동결:凍結), 차게보관(냉장: 冷藏)하거나 말리거나(건조:乾燥), 연기를 쏘이거
나(훈연:壎煙)하는 방법등을 이용하여 고기를 잘 보관할 수 있다는 것을 알게 되었
다.

이를 통해 수확물이 없어도 보관했던 고기를 먹을수 있어 굶지않을수 있다는 것을 알
게되었다.‘필요는 발명의 어머니’ 이것이 바로 혹독한 풍토를 배경으로 살아남기위
해 생겨난 지혜로서 현대의 햄-소세지 제조법에도 그대로 이어지고 있다.

햄-소시지에 관한 이야기로는 4800년전 고대 중국에서 돼지를 사육하여 도축한 후 뒷
다리살로 지금 햄의 어원이 되었다는 ‘한로우’를 만들었었다고 전해지고 있고, 바
빌로니아나 이집트 지방에서는 소시지 비슷한 것(우리나라의 순대와 유사)이 3000여
년 전부터 있었다고 한다.

문헌 기록상으로는 호머의 `오디세이 에서 소시지가 등장 하는 것을 미루어 볼때 육
가공품의 대명사격인 햄-소시지의 역사는 3000 ~ 3500년전으로 추정되고 있다.햄의
어원: 영어로 햄(HAM)이란 돼지고기의 뒷다리살을 의미하며, 본래 이 부위를 뼈가
있는 커다란 고기덩어리를 그대로 소금에 저며, 연기를 쏘인(훈연:燻煙)것이 본래의
햄이다. (기타의 햄종류는 다음에 소개)소시지의 어원: 소시지라는 명칭의 유래에 대
해서는 여러가지 설이 있다고 한다.

첫째, 독일어로 숫퇘지‘사우(Sau)’와 향신료의 일종인 ‘세이지(Sage)의 합성어
로서 돼지고기에 향신료를 가미한것이라는 의미둘째, 라틴어로 소금에 절이다라는
‘샐서스(Salsus)’에서 왔다는 설 셋째, ‘Sause’와 ‘Age’의 합성어라는 설.
소금물이라는 의미의‘소스(Sause)’ 와 숙성(熟成)이라는 의미를 갖는 ‘에이지
(Age)’의 합성어로서 소금물에 저민 고기를 숙성시킨것을 말한다.

기타 여러가지 설이 있지만 다 확실치는 않다. 근대에 들어 독일에서는 옛날부터 집
에서 직접 소시지를 만들어 먹는 습관이 있었다.이른 봄에 새끼돼지를 사서(또는 낳
아서) 늦은 가을경 통통하게 살이오른 돼지를 잡아 소시지를 만들어 먹었고, 여타의
고기는 가까운 사람을 초대하여 함께 먹었다.

물론 맥주 한잔을 곁들여서…. 지금은 독일에서도 집에서 만들어 먹는것에서 사서 먹
는것으로 변했지만 독일은 소시지의 메카로 불리고 있으며 무려 1500여종 이상의 소
시지가 있다고 한다.

소시지는 예로부터 지방색이 풍부한 것으로 지방에 따라 제조 방법과 원재료등이 달라
서 소시지 이름을 그 지방명칭을 그대로 사용하는 것이 많다.예로 ‘프랑크소시지’
는 독일의 ‘프랑크푸르트’, 비엔나소시지는 스위스의 도시 비엔나가 그 고향이다.

그러면 우리나라에는 외국의 소시지와 같은 육가공품이 없을까? 물론. 40대 후반의
한국인은 대개 어릴적 집안 잔칫날이나 명절을 앞두고 소나 돼지를 잡는 것을 본적이
있을 것이다.

이를 이용하여 머리고기(편육), 돼지의 피를 버리지 않고 만든 순대(따끈한 순대는
정말 맛이 있어서 순식간에 다 없어지곤 했다.), 족발등을 만들어 먹고, 삽결살, 돼
지갈비, 뒷다리살, 갈매기살등은 가까운 친지나 이웃과 나누어 먹었다.

여기서 순대의 경우는 지방에 따라 속에 넣는 재료가 달라 맛의 차이가 있었고 병천순
대 등은 아직도 그 명성을 유지하고 있으며, 순대, 편육, 족발은 상품화되어 사서 먹
을수 있게 되었다.중국 역사서인 위지(魏志)에 따르면 우리나라는 원삼국시대부터 돼
지를 많이 키워서 그 고기를 먹고, 남은 가죽은 옷으로 입었으며, 기름도 다 이용했
다고 한다.

소(牛)는 부여,고구려,읍루,제주도등에서 널리 사육 됐으며 하늘에 제사를 지낼 때
잡아서 사용하였다고 한다.우리의 고기가공 기술도 우