(1) 보툴리눔균의 분포 및 성질
클로스트리디움 보툴리눔(Clostridium botulinum)균 혐기성균으로 열과 소독약에 저항성이 강한 아포를 생산하는 독소형 식중독균입니다. 이 균의 아포는 전세계적으로 토양에 광범위하게 분포되어 있지만 균으로 인한 중독은 그리 흔하지는 않으며, 균이 생산하는 독소가 식중독의 원인이 됩니다. 독소는 항원성에 따라 A형에서 G형까지의 7가지의 유형으로 분류되나, 사람에 있어 식중독을 일으키는 독소는 주로 A, B, E형독소이며 F형 중독도 몇몇 발생사례가 보고되고 있습니다. A, B, F형 독소생산균 아포는 최소120℃ 4분이상 가열하여야 사멸되나 E형 독소생산균의 아포는 수분이상 끓이면 사멸됩니다. 한편 이들이 생산한 독소는 열에 쉽게 파괴되는 단순단백질로서 80℃에서 20분, 100℃에서 1∼2분 가열로 파괴됩니다.
(2) 보툴리눔균의 오염경로 및 독소생산
보툴리눔균 아포는 토양에 광범위하게 분포되어 있으나 바다나 호수의 바닥에서도 검출되고 있습니다. 따라서, 농산물, 어패류 등 모든 원료식품이 이 균의 아포에 오염되어있다고도 볼 수 있습니다. 보툴리눔 식중독은 보통 식품 중에서 생산된 독소의 섭취로 발생하지만 유아의 경우에는 장관 내에서 생산된 독소에 의한 "유아보툴리눔증"을 일으킵니다. 또 이균이 상처에 들어가 증식하여 생산한 독소에 의하여 중독되는 "창상감염"도 있습니다. 약간의 아포 섭취는 사람에 해가 없다고 할 수 있지만 식품 중에 존재하는 아포가 발육·증식하여 독소를 생산할 경우 위험한 식중독을 일으키게 됩니다. 다음과 같은 조건이 갖추어진다면 우리들이 먹는 식품에 보툴리눔의 독소가 생산될 수 있습니다.
☞ 보툴리눔균 아포가 식품에 혼입되어야 하고
☞ 보툴리눔균과 경쟁하는 잡균이 사멸 또는 감소되어야 하며 (불충분한 가열처리 등)
☞ 독소생산에 필요한 충분한 영양 공급과 적당한 조건이어야 하며
☞ 독소생산에 적당한 온도에서 장기간동안 식품이 보존되어야 합니다.
(3) 보툴리눔 식중독의 원인식품 및 증상
보툴리눔 중독은 "창자중독"이라는 의미이며 이 균이 생산하는 균체외독소에 의해 말단운동신경마비를 일으키는 치사율이 높은 식중독입니다. 보툴리눔 식중독이 식품위생상 중요한 이유 중의 하나는 이들 균이 생산한 아포는 내열성이 강하여 장시간 끓여도 살균되지 않는다는 사실입니다. A, B형 중독의 원인식품은 수분을 함유하고 있고 pH가 4.6이상의 통조림식품이며, E형 중독의 원인식품은 어류의 통조림식품입니다. 통조림의 권체가 불량한 경우 냉각수로부터 E형 균이 오염되어 식중독이 발생합니다. 보툴리눔중독의 증상은 독소 섭취후 8∼36시간 후에 나타납니다. 빠른 경우에는 2시간, 늦은 경우에는 14일째에 증상이 나타난 예가 있습니다. E형 중독의 잠복기는 짧으며 A, B형 중독은 잠복기가 긴 경향이 있습니다. 신경증상이 나타나기 전에 구역질, 구토, 설사 같은 위장염증상이 종종 나타나며 이러한 증상은 비특이적(보툴리눔 독소이외의 원인)이라고 생각되어집니다. 특이증상으로서 무력감, 권태감, 현기증이 보이며 증상이 발전되면 약시, 복시(물건이 이중으로 보임)가 나타나고, 눈꺼풀이 아래로 쳐지거나, 동공이 확대되기도 합니다. 체온은 정상이며 의식은 명료하나, 전형적인 신경증상은 중증의 경우에만 나타납니다. 사망의 원인은 호흡곤란으로 인해 일어나게 됩니다.
(4) 보툴리눔 식중독의 예방
일반생균수와 대장균수가 적을 경우에도 그 식품 중에 독소가 함유되어 있지 않다고 확증할 수는 없습니다. A형, B형균이 증식하면 보통 부패가 수반되지만 부패되지 않은 식품에서도 독소가 검출된 예가 있습니다. 특히 식품을 1.5℃전후에 보존할 때 이런 경향이 있습니다. 원료식품에 아포가 존재할 가능성이 매우 높지만, 보존식품에 의한 보툴리눔 식중독 방지는 아래의 4가지 방법 중 한가지를 택하는 것이 좋습니다.
☞ 가열에 의한 아포의 완전살균(통조림, 병조림, 레토르트식품에만 적용가능)
☞ 물리적(pH 4.5이하, 수분활성 0.94이하, 온도 3.3℃이하), 화학적방법(아질산나트륨과 같은 항균제의 첨가)로 아포의 발아 및 균의 증식방지
☞ 식품 중에 생산된 독소를 섭취직전 불활성화(80℃, 20분 또는 100℃, 수 분 가열)
☞ 능동(백신) 또는 수동면역(섭취자의 증상 발현전 항독소투여)
출처 ; 식품의약품안전청